مكونات وطريقة عمل عجينة بيتزا نابولي
بواسطة: الشيف خالد
تاريخ الوصفة: 03/03/2021
البيتزا أكلة شعبية إيطالية قدرت توصل لكل مكان في العالم. سبب إنتشار البيتزا الكبير هو المهاجرين الإيطاليين اللي أنتشروا في أماكن متعددة من العالم مثل الأرجنتين و البرازيل وطبعا أمريكا. مطاعم البيتزا في أمريكا قبل الحرب العالمية الثانية ماكان عليها إقبال كبير وكان أغلب زوارها من الأقلية الإيطالية وبعد الحرب تغير كل شي وصارت فيه ثورة بيتزا إن صح التعبير و أنتشرت مطاعم البيتزا في كل مكان في أمريكا ومنها لباقي العالم. مع الإنتشار الكبير للبيتزا وبسبب إختلاف ذائقة الناس في كل مكان تغيرت صورة البيتزا من صورتها الأصلية في إيطاليا وتحولت لشي ثاني تماما وصار فيه أكثر من “ستايل” للبيتزا.
بيتزا نابولي pizza napoletana أو بيتزا نابوليتانا اللي تجي من مدينة نابولي في إيطاليا هي البيتزا الأصلية ومنها طلعت كل أشكال وستايلات البيتزا الثانية. البيتزا نابوليتانا معروفة بشكلها المدور وقشرتها النحيفة و المقرمشة (بدون ما تكون قاسية) و أطرافها الشبه محروقة. غالبا تتغطي هذي البيتزا بكمية جدا بسيطة من الإضافات اللي غالبا تكون منتجة في نفس المنطقة مثل صوص طماط سان مارزانو و جبنة الموزاريلا بوفالا mozarella boffala أو موزاريلا الجاموس الطازجة ( الموزاريلا الأصلية هي موزاريلا الجاموس موب البقر ). هذي البيتزا تنخبز في أفران حطب على حرارات جدا عالية ( تقريبا ٨٠٠ فهرنهايت أو أكثر ) ولمدة دقيقة ونص بالكثير. هذي البيتزا هي ألذ و أروع أشكال البيتزا وعشان ما تتغير مع الوقت أو تختفي بين أنواع البيتزا الثانية أصدرت وزارة الزراعة الإيطالية قوانين تحمي تسمية هذي البيتزا وحطت شروط جدا معقدة لها بمعنى إن المحلات تحتاج موافقة الوزارة عشان تقدر تسمي البيتزا في المحل إنها بيتزا نابوليتانا أصلية ! الشروط المطلوبة تحدد بالضبط سمك العجينة والمكونات المستخدمة وحتى طريقة العجن و الفرد اللي لازم تكون باليد بس !
في كل هذا الموضوع راح يكون هدفي هو النابوليتانا بيتزا يعني بيتزا نحيفة تنطبخ بسرعة أي نوع بيتزا ثاني ما يهمني وموب هدفي من هذا الموضوع أصلا. هل نقدر نسوي بيتزا نابوليتانا أصلية في البيت ؟ حسب الشروط اللي هم حاطين طبعا لأ بدون ما يتوفر فرن بيتزا خاص بس راح نسوي شي جدا قريب وراح نطلع بنتيجة جدا ممتازة و أضمنلكم ألذ من كل مطاعم البيتزا اللي تقول إنها تسوي بيتزا إيطالية أصلية لأني الصراحة إلى الآن ماذقت بيتزا في مطعم في السعودية أو حتى كندا أشوف إنها مقنعة ومثل جودة البيتزا اللي في البيت ( وصدقوني جربت كثيييير ). راح يكون هدفي الأول و الأخير في الشرح هو أفضل طعم بغض النظر عن صعوبة العملية أو توفر الأدوات أو المكونات أو طول الوقت ولو كان فيه إختصارات أو خيارات ثانية راح أحطها بعد الوصفة مع العلم إن أي تبديل راح يغير في النتيجة النهائية. راح أبدأ بإني أكتب الوصفة و طريقة العمل اللي راح تعطي ألذ بيتزا و أحسن نتيجة وبعدها بتكلم عن الخطوط العامة اللي تنتبهون لها و خيارات التعديل في الوصفة أو طريقة الطبخ.
البيتزا المثالية لها عدة صفات :
أول صفة هي إنها ما تستسلم للجاذبية إذا شلناها يعني تكون القطع واقفة إذا شلناها ما تكون لينة وميتة أو رطبة. الصفة الثانية هي إنه يكون لها قشرة خفيفة تقرمش من برا بس في نفس الوقت لينة من داخل يعني ما تكون زي البسكوت. الصفة الثالثة هي إنها تكون مطبوخة تماما يعني ما تكون معجنة من داخل. أهم شي في البيتزا هي القشرة حقتها موب الشي اللي فوقها وعشان كذا آخر صفة هي إن الإضافات اللي على البيتزا تكون بإعتدال سواء في عددها أو كميتها بحيث تحسن من طعم القشرة وتمشي معها ما تطغى عليها أو تتعارض معها في الطعم.
المقادير لعجينة بيتزا نابولي pizza napoletana أو بيتزا نابوليتانا :
كوب وربع مويه
نص ملعقة صغيرة سكر
ملعقتين صغار خميرة فورية instant yeast
ملعقتين كبار زيت زيتون بكر
ملعقتين صغار ملح
٣ أكواب وربع ( ٤٠٠ جرام ) طحين خبز أبيض غير مبيض ( ممكن يستخدم طحين متعدد الإستخدامات في حال ما توفر )
نص كوب سميد ناعم ( ١٠٠ جرام )
* الخميرة المستخدمة هنا خميرة فورية instant yeast موب خميرة فعالة active dry yeast. في حال كنتوا بتستخدمون خميرة فعالة زيدوا ربع ملعقة صغيرة خميرة و ذوبوا الخميرة في المويه قبل الإستخدام. الخميرة الفورية ما تحتاج تذويب في المويه قبل الإستخدام.
* السميد يستخدم عشان يعطي نكهة و إختلاف في القوام في العجينة حقت البيتزا هو موب ضروري أبدا للعجينة وممكن يتبدل بطحين أسمر أو حتى طحين عادي بشرط إستخدام نفس الوزن.
* كمية المويه المستخدمة في أي عجينة تختلف من وقت لوقت ومن نوع طحين لنوع طحين عشان كذا دايما أعتمدوا على الصفات المكتوبة في الوصفة واللي العجينة لازم تكون عليها. في حال كانت العجينة رطبة وتلصق أكثر من المكتوب نضيف ملعقة صغيرة طحين كل مرة إلين ترجع لشكلها المطلوب وفي حالة كانت ناشفة وقاسية أكثر مما هو مكتوب نزيد ملعقة موية إلين ترجع للوصف المطلوب.
الطريقة لعمل عجينة بيتزا نابولي pizza napoletana أو بيتزا نابوليتانا :
في صحن خلط نحط المويه مع الزيت و السكر بعدين نضيف عليهم نص السميد وكوب من الطحين مع الخميرة ونخلطهم بملعقة خشبية إلين يتكون عندنا عجينة جدا رطبة. الحين نضيف الملح وبعدين باقي الطحين و السميد ونخلط إلين يتجمع الخليط على شكل كورة رطبة وقاسية وخشنة.
ننقل الخليط لطاولة المطبخ ونعجن العجينة بيدنا بدون إضافة أي طحين إلين تتحول لكورة ناعمة وطرية وسهلة المط وتلصق بشكل جدا خفيف ( تقريبا ٨ – ١٠ دقايق ).
بعد العجن ندهن العجينة وصحن فاضي بشوي زيت زيتون ونغطيها بنايلون ونحطها في الثلاجة طول الليل.
ثاني يوم قبل الأكل بثلاث ساعات تقريبا نطلع العجينة من الثلاجة ( بنلاقيها نفشت بشكل كبير ) ونخليها على حرارة الغرفة إلين تدفى شوي ( تقريبا ساعة إلى ساعتين ). نحط حجر البيتزا في الرف السفلي للفرن وهو بارد ونشغل الفرن من تحت على أعلى حرارة يوصلها ونخليه يحتر عالأقل ساعة قبل الإستخدام.
نرش طاولة المطبخ بشوي طحين بعدين ننقل العجينة فوقه ونضغطها بشكل خفيف عشان نعيد توزيع الهواء داخلها بعدين بإستخدام سكين حاد نقسم العجينة إلى ٣ أو ٤ أقسام حسب الرغبة ( أقل من كذا وتطلع القطع جدا كبيرة أو سميكة ). نشكل العجين اللي قطعنا على شكل كور ونخليها ترتاح على الجنب بعد ما نغطيها بفوطة خفيفة تقريبا ربع ساعة.
الحين ناخذ الصينية اللي بننقل البيتزا عليها للفرن ( تقدرون تستخدمون صينية مقلوبة سواء معدن أو خشب بشرط ما يكون لها أطراف مرتفعة عشان يسهل على البيتزا تتزحلق عليها للحجر ) ونرش عليها شوي طحين وشوي سميد ونحطها عالجنب.
ناخذ وحدة من كور العجين ونرشها بشوي طحين أو سميد بعدين نبدأ نفردها على شكل دائري قدر الإمكان باليد بس بدون إستخدام فرادة عجين ونحاول نوصلها لأنحف شي نقدر عليه بعدين نحطها على الصينية اللي رشيناها بطحين. نهز الصينية ونتأكد إن البيتزا تتحرك عليها بحرية قبل لا نحط الإضافات فوق البيتزا. [B]في حال كانت العجينة لاصقة في الصينية نرفع الجهة اللي لاصقة شوي شوي ونحط شوي طحين إلين نتأكد إن البيتزا تتحرك بحرية. في حال لقينا العجينة صعبة التشكيل وترفض إنها تنمط معنا كل اللي علينا نسويه إننا نخليها كم دقيقة ترتاح بعدين نكمل تشكيل وبنلاقيها صارت تنمط معانا بكل سهولة
بعد ما نتأكد إن العجينة تتحرك بحرية وإنها ما تلصق نبدأ نحط الإضافات عليها حسب الرغبة مع مراعاة إن الكمية تكون جدا بسيطة كون العجينة نحيفة وما تقدر تشيل كمية إضافات كبيرة. الحين نحط طرف الصينية على حجر البيتزا ونهزها شوي شوي إلين تنزل البيتزا على الحجر بعدين نقفل باب الفرن علطول، بالضبط زي ما يسوون أفران الخبز.
كون الحجر جدا حار و العجينة نحيفة البيتزا ماراح تاخذ أكثر من ٣-٤ دقايق عشان تستوي. بعد فترة بنلاحظ الأطراف نفشت وصار فيها جهات شبه محروقة و الوسط صار مطبوخ و الجبن ذاب ( لو كان من الأنواع اللي تذوب ). نعرف إن البيتزا أستوت بإننا نرفعها ونشوف من تحت أول ما نلاقي إن الجهة اللي تحت بدت تقلب ذهبية يعني البيتزا أستوت.
نطلع البيتزا من الفرن ونحط عليها أي إضافات ثانية لو كنا نبي ( جبن بارميجانو ريجانو ، زيت زيتون ، أعشاب طازجة أو فلفل حار كلها رهيبة آخر شي ) بعدين نقطعها ونقدمها بسرعة، البيتزا ما تنتظر أحد. بعد ما نطلع البيتزا من الفرن لازم نخلي الفرن ٣ دقايق تقريبا عشان يحتر الحجر من جديد قبل نحط البيتزا اللي بعدها. لو حطيناهم علطول ورا بعض راح نطلع بأول بيتزا جيدة و الباقي أقل منها بكثير.
أسرار العجينة
الطريقة اللي راح تعطي ألذ و أحسن عجينة مكتوبة فوق خطوة خطوة ، الكلام اللي في الأجزاء الجاية مكمل له وفيه بشرح البدائل (إن وجدت) وليش كل خطوة سويناها بالطريقة هذي.
العجينة اللي أستخدمنا هنا مافيها سر هذي عجينة البيتزا المستخدمة في كل مكان. اللي بياخذ العجينة بس وبيطبقها بدون إنتباه للتفاصيل و للخطوات الثانية زي طريقة الخبز في الفرن و التشكيل وغيرها ماراح يلاقي أي شي جديد ويمكن النتيجة تطلع أسوأ بعد مما كان يتصور.
اللي بيلاحظ بيلاقي إني شرحت طريقة العمل باليد وهي الطريقة المفضلة لعمل البيتزا (و أي خبز ثاني بعد).
فيه كذا ميزة للعجن باليد مقابل العجانة :
الميزة الأولى هو إن اليد تحس بالعجين وهذا شي صعب بالعجانة. شعور العجين في يدك بيعلمك إذا كانت العجينة جاهزة أو لأ وإذا كانت تحتاج تعديل بإضافة سائل أو طحين و إذا كانت مطاطة بشكل كافي أو لأ، يفضل دايما الواحد يتعود على شعور العجن باليد قبل يبدأ يستخدم العجانة.
السبب الثاني هو إن حركة اليد في العجن باليد منتظمة أكثر من حركة خطاف الخبز. في العجن باليد إحنا نستخدم حركة منتظمة بإتجاهات منتظمة وهذا يرتب الجلوتن ( بروتين الطحين ) غير كذا إحنا نمط العجينة وندخل هواء فيها ( الأوكسجين ضروري لتكوين الجلوتن ) بدون ما ندخل هواء بكمية أكبر من المطلوبة ( إذا تأكسد الطحين بشكل زايد يتغير طعمه ولونه ) وهذا عكس اللي يصير في العجانة اللي تعجن بشكل عنيف وتدخل هواء كثير.
مع هذا ممكن إستخدام عجانة في عمل البيتزا أهم شي إنكم تستخدمون أبطأ سرعة موجودة ويفضل بشكل كبير إنكم تعجنونها لدقايق بعدين تكملون العجن باليد في الدقائق الأخيرة.
نقطة ثانية يمكن يستغرب منها ناس وهي التخمير في الثلاجة. هذي الخطوة غير ضرورية إلا إن الفرق في نكهة وقوام القشرة وسهولة فردها جدا كبيره و أنا قلت إن الطريقة اللي راح أكتب راح أشرحها بحيث تعطي أفضل نتيجة بغض النظر عن الوقت وغيره. داخل كل عجينة فيه عوامل كثيرة مسؤولة عن نكهة هذي العجينة. الخميرة مثلا وظيفتها تتعدى نفش الخبز زي ما ناس كثير يعتقدون هي لها دور جدا كبير في تكوين نكهة الخبز. الخميرة تاكل السكر وتعطي هواء ( وهو اللي ينفش الخبز ) و كحول و حمض ومركبات نكهة ثانية ناتجة عن عملية التخمر. غير كذا عندنا البكتيريا اللي موجوده في الجو وحتى مخلوطه مع الطحين نفسه و اللي كثير منها تعتبر بكتيريا حمضيه يعني تعطينا أحماض و مركبات نكهة ثانية. أخيرا عندنا الأنزيمات اللي تنتج من البكتيريا و الخميرة أو اللي مضافة على نفس الطحين. هذي الثلاث عوامل مع الوقت تنتج كمية كبيرة من مركبات النكهة و الأحماض و اللي تعطي الخبز نكهة خاصة. كون التفاعلات هذي تحتاج وقت نحتاج طريقة تخلي عملية التخمر هذي تصير لوقت طويل بدون ما نضر العجينة وهذا الشي يصير في الثلاجة، برودة الثلاجة تبطأ عمل الخميرة وبكذا ما ينتج غاز أكثر من اللازم بس في نفس الوقت البرودة تعطي ظروف مناسبة لأنواع من البكتيريا المنتجة للأحماض إنها تشتغل بكفائة عالية. عملية تخمير العجينة في مكان بارد تسمى إعاقة أو تأخير العجين dough retarding وهي من أسهل الطرق اللي تحسن من جودة المعجنات بشكل جدا كبير. العجينة “المعاقة” لازم ترجع لحرارة الغرفة قبل الخبز عشان ترجع الخميرة تشتغل بكامل طاقتها من جديد وتعطينا النفشة الأخيرة اللي تصير في الدقايق الأولى في الفرن. في حال كان الوقت مشكلة تقدرون تحذفون هذي الخطوة بإنكم تبدون بمويه دافيه وتخلون العجينة تتخمر في مكان دافي ( موب حار ! ) إلين يتضاعف حجمها بعدين تكملون عادي.
تشكيل البيتزا باليد كانت أصعب شي أواجهة في عمل البيتزا بس مع الوقت صار الموضوع جدا سهل. إذا كانت البيتزا ما تستجيب للتشكيل مهما حاولنا ماراح تستجيب ولازم تتريح لفترة قصيرة قبل ما نرجع نشكلها من جديد . فرد البيتزا باليد راح يعطي نتيجة أفضل بكثير من فردها بإستخدامه فرادة العجين. الفرادة جدا عنيفة على العجين وهذا يخلي البيتزا اللي تطلع قاسية وثقيلة من داخل بالضبط زي اللي يمسك عجينة خبز مشكلة وجاهزة تدخل الفرن ويجي ويرجع يشكلها من جديد ! غير كذا الفرادة تطلع أغلب الهواء المحبوس في العجينة بدال ما ترجع توزعه داخلها زي ما الفرد باليد يسوي. شكل البيتزا المعروف هو الشكل الدائري بس في حال طلعت معكم البيتزا بشكل بيضاوي أو حتى شكل غريب لا تنزعجون من الموضوع بالعكس هذا يعطيها شكل حلو ويبين إنها شغل يد.
عجينة البيتزا ممكن تنحفظ بشكل جيد لوقت طويل في الفريزر. بعد العجن أدهنوا العجين بشوي زيت زيتون وبعدين أحفظوها في أكياس في الفريزر. إذا جيتوا تسوونها طلعوها قبلها بيوم وخلوها في الثلاجة لثاني يوم عشان تذوب وبعدين طلعوها من الثلاجة ثاني يوم وكملوا عادي زي ما سوينا في عجينتنا.
الصوص و الإضافات البيتزا
بالنسبة للصوص حق البيتزا هو موب شي مطلوب أبدا.
البيتزا اللي بدون صوص هي نوع من أنواع البيتزا اللي يسمونها بيتزا بيضاء pizza bianca أو بيتزا بيانكا.
خيارات الأشياء اللي ممكن تستخدم كصوص بعد كثيرة وموب شرط أبدا تكون صلصة طماطم.
البيستو بأنواعه خيار جدا ممتاز للصوص، معجون الزيتون أو حتى التبيناد tapenade رهيب مع البيتزا ، معجون الثوم أو الثوم المهروس ، زيت الزيتون لحالة ممكن يستخدم أو حتى أي خضار مطحونة.
حتى خيارات صوص الطماطم كثيرة، بعض الناس ( مثلي ) يحبون يستخدمون صوص مطبوخ وبعض الناس يكتفي إنه يستخدم طماطم ممتازة مقطعه مع شوي زيت زيتون وثوم ويمكن شوي أعشاب، الخيار في النهاية راجعلكم.
شخصيا أستخدم صوص الطماطم الأساسي اللي سويته هنا بعد ما أطبخة زيادة وأخليه أثقل شوي ويمكن أزيد عليه ثوم طازج وزيت زيتون وشوي ريحان أو أوريجانو.
يمديكم تستخدمون أي واحد من تفرعات هذا الصوص زي البوتانيسكا أو الأرباياتا .
أكبر خطأ الناس يسوونه في الصوص هو إنهم يحطون كمية كبيرة منه وهذا بيسوي أكثر من مشكلة خصوصا مع القشرة النحيفة زي اللي سوينا هنا.
المشكلة الأولى هي إن الصوص رطب وثقيل وهذا بيخلي البيتزا رطبة أول ما تطلع من الفرن وهذي مشكلة كبيره. المشكلة الثانية هي إن طعم الصوص بيصير جدا قوي ويطغى على طعم القشرة ( اللي تعبنا عشان نطلعه )و الإضافات الثانية وبتفقد البيتزا التوازن في الطعم اللي كنا ندوره. كمية بسيطة من الصوص تكفي إنها تغطي وجه البيتزا كافيه إنها تعطينا الطعم اللي نبي بدون ما تخرب البيتزا.
الموزاريلا جبن أرتبط بالبيتزا بشكل جدا كبير و السبب هو إنها تشترك مع البيتزا في الأصل كون الإثنين من نفس المقاطعة ( كمبانيا Campania ). الموزاريلا الأصلية عبارة عن جبن طازج مصنوع من حليب جاموس و محفوظة في سائل تقريبا زي الجبنة البيضاء و الجبنة الفيتا موب زي الموزاريلا الجافة للي الناس يعرفونها. الموزاريلا اللي تجي من مقاطعة كمبانيا بالذات هي أروع و ألذ موزاريلا ممكن أحد ياكلها بس للأسف جدا صعب تتوفر برا إيطاليا.
بعض المطاعم ( الممتازة ) يشحنونها بالطيارة بشكل يومي ! جبن الموزاريلا من مقاطعة كامبانيا واحد من الشروط حقت وزارة الزراعة الإيطالية للبيتزا النابوليتانا. الموزاريلا الطازة سواء كانت من حليب بقر أو جاموس متوفرة في السوق عندنا (ولو إن سعرها مبالغ فيه) و أنصح فيها وبشدة مع البيتزا. الموزاريلا الجافة (اللي كل الناس يعرفونها) ممتازة مافيها شي بس كونها مطبوخة ومصنعة بكميات كبيرة ما توفر نفس النكهة ، نكهتها شوي مختلفه.
بشكل عام الجبن إختياري مع البيتزا ، صح هي شي شائع بس محد قال إنها شي لازم و طبعا في النهاية خيار الأنواع راجعلكم فلا تلتزمون مع الموزاريلا بالتحديد. فيه كمية كبيرة من الأجبان وكثير منها تعطي بيتزا بنكهات جديدة ولذيذة المهم في الموضوع هو إنها تكون من نوع ممتاز (كرفت العلب و الجبن المثلثات و الجبن السايل موب منها ) و إنها تمشي مع باقي المكونات. الجبن موب شرط يغطي وجه البيتزا كلها ، الجبن مجرد نكهة في البيتزا زيه زي الصلصة وزيه زي الإضافات الثانية ولازم يكون مكمل لها بدون ما يطغى عليهم.
الإضافات الثانية على البيتزا محدودة بخيالكم بس.
أي شي ممكن ينحط فوق البيتزا بشرط يكون مجهز بطريقة صح.
أول شي لازم الواحد ينتبه له هو إن فترة الطبخ جدا قصيرة ويمكن ما تكون كافيه إنها تطبخ مكونات كثير زي بعض اللحوم و الخضروات مثلا البطاطس و القرع مثلا وعشان كذا لازم إنها تتقطع صغار مره أو أفضل بعد تنطبخ لحالها قبل تنحط فوق البيتزا. الشي الثاني هو حجم القطع وكيف راح تنوكل في الأخير ، القطع الكبيرة تحتاج وقت طبخ أطول وتسببلنا مشاكل في التقطيع بعدين. غير إن كثير منها يكون ثقيل فوق العجينة وما تقدر العجينة تشيله. الشي الثالث هو المويه اللي هو عدو العجين الأول في الفرن.
كثير من الإضافات فيها كميات مويه جدا كبيرة (الفطر ، الطماط .. إلخ ) ووقت الطبخ القصير في الفرن غير كافي إنه يبخر هذي الكميات و النتيجة تكون إنها ترطب القشرة بسرعة. عشان كذا لازم الواحد ينتبه بإما إنه يجفف هذي المكونات جزئيا في فرن مثلا أو إنه يقطعها صغار بحيث تتبخر منها المويه وتطبخ أسرع.
يمكن أكبر خطأ يسوونه الناس في الإضافات هو الحماس الزايد سواء في الكمية أو التنوع. ما تحتاج البيتزا ستين مكون عشان تصير لذيذه و أكيد أكيد ما تحتاج كل كمية الإضافات هذي عشان نقدر نذوقها على لساننا. كمية بسيطة من مكونات تمشي مع بعضها تكفي. المكون اللي نزيده له نفس تأثير المكون اللي ما نحطه فأكثر ما يعني أحسن دايما.
طريقة طبخ البيتزا
الطريقة المتبعة في أغلب البيوت في طبخ البيتزا هي بإستخدام صياني ينحط فيها العجين وبعدين تدخل الفرن.
هذي الطريقة صح إنها عملية وسهلة إلا إنها بعيدة تماما عن الشي اللي إحنا ندوره في البيتزا.
أفران البيتزا الحقيقية تشتغل على حرارات جدا عاليه ( ٨٠٠ فهرنهايت أو أكثر ) وتكون مصممة بشكل خاص.
البيتزا تنحط على قاع الفرن المصنوع من الحجر عن طريق عصا خاصة pizza peel وقاع الفرن ينقل الحرارة للعجينة بشكل جدا سريع.
البيتزا تنفش بشكل خفيف في أول ثواني في الفرن وهذا يفتح القوام داخل العجينة ويخليها أخف و ألين و رطبة من داخل.
أما المناطق اللي ماعليها وزن فراح تنفش بشكل أكبر وتتحمر بسرعة.
الحرارة العالية تكون طبقة مقرمشة خفيفة على البيتزا من تحت تعطي قرمشة خفيفة بدون ما تنشف البيتزا من داخل.
غير كذا كون الحجر مسامي الرطوبة اللي تطلع من البيتزا ماراح تنحبس تحت البيتزا وتخلي البيتزا تترطب أول ما تطلع من الفرن.
في نفس الوقت تصميم قبة الفرن يسمح للحرارة تنعكس وتسخن وجه البيتزا بحرارة أقل من القشرة وبكذا الجبن يذوب و المويه الزايدة في الصلصة تتبخر و المكونات تنطبخ بدون ما تنحرق.
طبخ البيتزا في الصياني يحتاج وقت وعشان كذا ما يعطي نفس الأثر كون الصينية باردة إذا دخلناها الفرن الصينية بتحتر أول وبعدين تبدأ تسخن العجين شوي شوي وهذا يعطينا قوام أشبه بالخبز من البيتزا.
غير كذا كون الحرارة توصل القشرة أبطأ من الوجه ، الوجه راح يتحمر بشكل سريع بينما العجينة ما تحمرت ولا صارت تقرمش زي في حالة البيتزا في الفرن الأصلي.
إحنا ما عندنا أفران بيتزا أصلية بس نقدر نقلد طريقة عملها بإننا نعدل أفراننا بحيث تتشابه مع الأفران حقت البيتزا ونقدر نغير طريقة عمل البيتزا في البيت بحيث تشابه الطريقة الأصلية المستخدمة مع أفران البيتزا. أفران البيتزا توصل حرارات جدا عالية بس أفران البيوت ما تتعدى ٥٠٠ فهرنهايت بالكثير.
عشان كذا مع العلم إننا ما نقدر نوصل لنفس الحرارات المستخدمة في الأفران الأصلية إلا إنه يساعد بشكل كبير إننا نستخدم أعلى حراراة يوصلها الفرن حقنا. الشي الثاني هو إن البيتزا الأصلية تنحط على قاع الفرن الحجري الحار وهذا يوصل الحرارة للبيتزا بشكل جدا سريع. عشان نقدر نقلد الظروف نستخدم حجر بيتزا مصنوع من سيراميك. الحجر يمسك حرارته إلين ينحط عليه شي أبرد ( عجينة البيتزا هنا ) وهذا بينقل الحرارة له بشكل جدا سريع زي الأفران الأصلية. الحجر فيه ميزة وهو إنه يحتاج وقت طويل عشان يحتر (عشان كذا نشغل الفرن قبل الشغل بساعة عالأقل ) بس في نفس الوقت إذا أحتر يمسك حرارته لوقت طويل وهذا بيثبت حرارة الفرن على أعلى حرارة زي ما نبي. الحجر حق البيتزا في نفس الوقت مسامي وهذا يخليه يمتص الرطوبة زي الأحجار في الأفران الأصلية.
من باب المقارنة سويت نوعين بيتزا واحد أستخدمت فيه حجر و الثاني سويت زي ما يسوي الغالبية و أستخدمت صينية بيتزا و الفرق في الطعم و القوام كان جدا جدا كبير حسب كلام اللي ذاقوها وقتها مع العلم إنهم ماكانوا يدرون إن كل واحد مصنوع بطريقة مختلفه.
بيتزا بإستخدام حجر بيتزا
بيتزا بإستخدام صينية بيتزا
ناس كثير سألوني عن حجر البيتزا وعن بدائل حجر البيتزا.
حجر البيتزا عبارة عن حجر سيراميك ينباع ب ١٠ أضعاف سعره بس.
مافيه حجر في الطبيعة خاص بالبيتزا هو حجر سيراميك مدور لا أكثر.
تقدرون تشترون حجر بيتزا من محلات الطبخ لو تبون ( ماعندي أي معلومة إذا متوفر في السعودية وبكم ووين متوفر ) أو تقدرون تسهلون على نفسكم وتروحون محل بلاط وسيراميك وتشترون حجر من هناك.
أي حجر أو بلاط مسطح وبدون نقوش وغير معالج أو مصبوغ ويستحمل حرارة ممكن يستخدم.
تقدرون تستخدمون حتي الفخار زي حق المزهريات وغيره بشرط يكون غير مصبوغ. في حال كان الحجر صعب عليكم تقدرون تستخدمون صينية فرن معدنية مقلوبة وتحطونها زي الحجر بالضبط والصينية راح توصل الحراره بسرعه للبيتزا بس راح تخسر حرارتها بسرعة بعد. هذا غير إنها صماء وغير مسامية زي الحجر.
الحجر اللي صورته فوق هذا حجر بيتزا خاص موجود في بيتي في كندا أما الحجر اللي صورته تحت فهذا شريته من السعوديه من محل حجر طبيعي و الإثنين يأدون نفس الغرض بالضبط.
أكبر مشكلة تصير في حجر البيتزا هو إنه يتكسر بسهولة مع فرق الحرارة.
طريقة إستخدام حجر البيتزا هي إنه ينحط في الفرن وهو بارد وبعدين يتسخن الفرن و الحجر مع بعض ، لو إنحط الحجر في فرن حار إحتمال كبير ينكسر ولو إنشال الحجر من الفرن لمكان بارد وهو حار بعد إحتمال كبير ينكسر.
عشان كذا بعد الإستخدام يفضل تخلون الحجر داخل الفرن إلين يبرد الفرن و الحجر تماما قبل تنظفونه. بشكل عام الحجر ما يحتاج تنظيف مجرد شطف بالمويه عشان تشيلون بقايا الطحين المحترقه. الحجر مع الوقت راح يتلون ويسود بس ماراح يأثر في عمله. ولا تغلطون أبدا وتنظفون الحجر بالصابون لأن هذا بيدمره.
