اطباق رمضان واكلات شعبيه رمضانيه اشهر الأكلات الشعبية في السعودية
بواسطة: المزيونة
تاريخ الوصفة: 23/04/2009
[B]السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
وفـي هــذا الـمـوضـــوع أقــدم لـكـم أشـهـر الـمـأكـولات الـشـعـبـيــة فـي بـعـض
مـنـاطـق الـمـمـلـكــة الـعـربـيــــة الـسـعــوديــــة مـسـتـعـيـنــاً بـالـكـتـب الـتـالـيــة:
1- كـتـاب الـطـبــخ الـسـعـــودي، رابـحـــة حـافــظ
2- كـتـاب فـن الـطـبـخ الـسـعــودي، جـمـعـيـة الـنـهـضـة الـخـيـريــة الـنـسـائـيــة
3- كـتـاب عـن الـطـبـخ الـسـعــودي، بـديـعــــة بـيــــــاري
4- مـواقـع ومـنـتـديــات انـتـرنـتـيــــة
.............................. ...
مـرق الـهــوى
مـنـطـقـة جـيـــزان
الـمـقـاديـــر
½ كيلو سمك ( الناجل )
ملح حسب الرغبة
فلفل أسود
2 ملعقة صغيرة ثوم مهروس
1 كاس زيت سمسم
قليـل من الماء
بصلة صغيرة
الـطـريـقـــــة
يقطع البصل صغيراً ويوضع في قدر حجري ثم يوضع عليه زيت السمسم
ثم الثوم المهروس.
يقطع السمك إلى قطع صغيرة ويفصل اللحم عن الشوك والعظام وتملح
ويرش عليها الفلفل الأسود ثم توضع في القدر
يضاف كأس من الماء البارد بحيث يغطى بإناء من المعدن، ثم يدخل القدر
الحجري في الفرن لمدة ساعة ونصف وبعد أن ينضج يقدم كما هو بدون
غرفه في إناء آخر...
.............................
عـيـش الـصـــــاج
أكـثـر مـنـاطــق الـمـمـلـكـــة
الـمـقـاديـــر
كوبان من الدقيق الأسمر
ملعقة شاي خميرة
الـطـريـقـــــة
انخلي الدقيق ثم اخلطيه مع الخميرة جيداً
اضيفي الماء الدافئ تدريجياً واعجنيه بملعقة حتى تحصلي على عجينة سائلة
اتركي العجينة بعد تغطيتها لمدة ساعتين في مكان دافئ.
سخني الصاج ثم قومي بالخبز على الصاج وذلك بإستخدام ملعقة كبيرة
بحيث تغطي كل الصاج مع ملاحظة تبليل الملعقة قبل أن تأخذي بها العجين
قلبي العجين على الوجهين حتى ينضج ويحمر، بعد ذلك ارفعي قطع الخبز
واحفظيها في إناء محكم الغلق حتى تحتفظ بليونتها.
تقدم للأكل مع العسل والسمن أو المربيات والخضروات...
.............................. .
الـحـنـيــــذ
الـمـنـطـقــة الـغـربـيـــة والـجـنـوبـيــــة
الـمـقـاديـــر
خروف متوسط الحجم
كوبان لبن زبادي
ملعقة طعام بهارات
ملح
الـطـريـقـــــة
ينظف الخروف من الداخل ويغسل جيداً.
يخلط اللبن والبهارات والملح ويدهن الخروف من الداخل بهذه الخلطة توضع
كمية من الفحم أو الحطب داخل تـنور مطمور في الأرض إلى أن يشتعل تماماً
ثم توضع عليه قطعة من الألمنيوم ويوضع الخروف داخله ثم يغلق عليه بقطعة
من الألمنيوم ويغمر بالطين أو تغلق الأطراف بقطعة عجين ويترك لمدة أربع
ساعات ثم ينزع من التنور ويقـم للأكـل...
.............................
الـمفـــش
مـنـطـقــة جـيــــــــزان
الـمـقـاديـــر
½ كيلو لحم ضأن
¼ كيلو طماطم
2ملعقة صلصة
قليل من الزيت
ملح حسب الرغبة
فلفل أسود
ثوم مهروس
بصلة صغيرة
الـطـريـقـــــة
يغسل القدر الحجري جيداً ويوضع فيه قليل من الزيت
يغسل اللحم جيداً ويملح ويرش عليه الفلفل الأسود ويوضع داخل القدر
تقطع الطماطم إلى قطع صغيرة وتوضع على اللحم مع الثوم المهروس
والصلصة بعد إذابتها في قليل من الماء، ومن الممكن إضافة أي نوع
من الخضار.
يغطى القدر بإحكام ويوضع في الميفا بعد تسخينه ويترك لمدة لا تقل عن
ثلاث ساعات ونصف، وإن لم يتوفر فرن الميفا يمكن استخدام الفرن العادي
.............................. ..
خروف مشوي في الفرن
أكـثـر مـنـاطــق الـمـمـلـكـــة
الـمـقـاديـــر
خروف وزنه من 11 إلى 12 كيلو
عصير 3 بصلات
2ملعقة طعام صلصة طماطم
1/2 كأس سمن
8حبات ليمون صغيره ( بن زهير )
ملعقة طعام زبده
قليل من الملح والفلفل الأسود
ملعقة طعام لكل من البهارات الناعمة التالية
( كمون، هيل، قرفة )
حلقات ليمون وطماطم مع البقدونس للتجميل
8حبات قرنفل
1/2كأس خل أبيض
خضار مسلوقة ( بطاطس، بازلاء، جزر، كوسة )
الـطـريـقـــــة
1- ينظف الخروف جيداً بالدقيق والملح والماء ويدعك بالليمون وقشر البيض
ثم يغسل جيداً ويصفى من الدم.
2- يتبل الخروف بالثوم والبصل والملح والبهارات والخل ويدهن بالصلصة
والزيت ويغلف بالقصدير جيداً ويدخل في فرن ساخن لمدة أربع ساعات مع
تقليبه كل ساعة للوجه الآخر وإضافة بعض الماء حتى لا يحترق وعندما ينضج
يرفع القصدير ويترك في الفرن حتى يتحمر.
3- تشوح الخضار مع الزبدة والملح والبهارات.
4- يوضع الخروف في طبق بيضاوي كبير ويجمل بالخضار والليمون والطماطم
والبقدونس حسب الرغبة.
5- يقدم مع سلطة لبن وسلطة خضراء وأرز أبيض..
..............................
عـصـيـــدة الـحـنـطـــــــة
الـمـنـطـقــــة الـجـنـوبـيــــــة
الـمـقـاديـــر
3 أكواب دقيق أسمر ( الحنطة )
كوب لحم مفروم أو مقطع أجزاء متوسطة
كوب عصير طماطم
ملعقة شاي فلفل أسود مطحون
بصلة مفرومة فرم ناعم
ملعقة شاي ثوم مهروس
ملعقتان ( طعام ) سمن أو زيت نباتي
ملح حسب الرغبة
الـطـريـقـــــة
ضعي مقدار خمسة أكواب ماء على نار هادئة إلى أن تغلي ثم يضاف الملح.
تضاف الحنطة بالتدريج مع التحريك المستمر إلى أن تنتهي الكمية، اتركيها
على نار هادئة إلى أن تنضج وتتماسك بدون أن تتعقد.
يقلى البصل في السمن إلى أن يصفر لونه ثم يضاف إليه اللحم، يضاف الثوم
والفلفل الأسود وعصير الطماطم ويقلب ثم يضاف إليه كوبان من الماء ويترك
على النار حتى ينضج اللحم.
تغرف العصيدة في صحن واسع ويقدم اللحم المطبوخ صلصة لها...
.............................. ..
شـوربـــــة الـحــــــب
أكـثـر مـنـاطــق الـمـمـلـكـــة
الـمـقـاديـــر
½ كيلو لحم بعظم
كأس حب ( قمح ) مدقوق
ملعقة كبيرة سمن
¼ كأس لبن
ملعقة صغيرة بهارات غير مطحونة
( قرفة – قرنفل – هيل – فلفل أسود )
ملح
الـطـريـقـــــة
اغسلي اللحم جيداً وقطعيه
اغسلي الحب وانقعيه في الماء لمدة 6 ساعات
ضعي السمن واللحم على النار وأضيفي إليهم الماء حتى يغلي
صفي الحب ثم أضيفيه إلى اللحم فاتركيه يغلي جيداً مع إضافة
الملح والبهارات، ثم أضيفي اللبن مع تحركيه أثناء الغليان، وبعد
ذلك ضعيه على نار هادئة حتى ينضج تماماً...
..........................
كـبـيـبـــة حـائــــــل
مـنـطـقــــــة حـائــــــل
الـمـقـاديـــر
1 ملعقة طعام من البهارات المطحونة
2 كيلو ورق عنب
2 كأس رز
1 كيلو لحم بالعظم
4 ملاعق سمن أو زيت ذره
ملح
الـطـريـقـــــة
يسلق ورق العنب قليلاً
يسلق الأرز ويصفى وتوضع معه البهارات والملح
يسلق اللحم ويصفى ويترك المرق جانباً
تؤخذ كل ورقة عنب مسلوقة وتوضع بها كمية من الأرز
وتلف بحيث تكون مربعة وأن تكون الجهة الخشنة من الداخل
يوضع اللحم في قدر ثم يرص فوقه ورق العنب الملفوف ويصب
عليه المرق ويضاف إليه الزيت ويترك على النار حتى ينضج ثم يقدم
..............................
الـســـــــــــلات
الـمـنـطـقــــة الـغـربـيــــــــة
الـمـقـاديـــر
كيلو لحم
½ كيلو كبده
4 حبات كلاوي حسب الرغبة
ملعقة صغيرة فلفل أسود
ملح
سمن
الـطـريـقـــــة
يقطع اللحم إلى قطع متوسطة وكذلك الكبده والكلاوي
يوضع السمن في القدر ثم يوضع اللحم ويقلب جيداً مع إضافة
الملح والفلفل الأسود، يضاف الماء الساخن مع عدم الإكثار منه
حتى يقترب من النضج ثم تضاف الكبده والكلاوي وتترك على النار
حتى ينضج الجميع ثم تقدم مع الأرز الأبيض وسلطة الطحينة...
............................
الـلـحـم الـمـقـلـقــل
الـمـنـطـقــــة الـغـربـيــــــــة
الـمـقـاديـــر
2 كيلو لحم بدون عظم
½ كيلو كبدة
4 حبات كلاوي
3 ملاعق طعام زيت أو سمن
½ ملعقة صغيرة ثوم ( حسب الرغبة )
1 ملعقة صغيرة فلفل أسود
½ ملعقة صغيرة كمون مطحون
الـطـريـقـــــة
يقطع اللحم إلى قطع صغيرة أو متوسطة وتقطع الكبدة والكلاوي
بنفس الحجم يصب الزيت أو السمن في قدر ويضاف له اللحم
والكبدة والكلاوي والبهارات ويحرك جيداً ويترك على نار هادئة
وعندما يتشرب اللحم بالماء يحرك جيداً ويضاف قليل من الماء
إذا احتاج الأمر حتى ينضج اللحم ثم يقدم مع الرز وسلطة الخيار..
.............................
أرز عـسـيــــــــري
الـمـنـطـقــــة الـجـنـوبـيــــــــة
الـمـقـاديـــر
2 دجاجة كبيرة
5 كؤوس أرز هندي
2 ملعقة كبيرة سمن
5 حبات طماطم متوسطة الحجم
2 ملعقة طعام زيت نباتي
6 حبات ليمون ناشف
5 كؤوس ماء
1 مكعب ماجي
4 حبات بطاطس متوسطة الحجم
بهارات ( 5 حبات هيل – 3 قرفة – 5 حبات قرنفل – 5 حبات فلفل أسود
ملعقة صغيرة كمون مطحون – ملعقة صغيرة هيل مطحون – ملعقة صغيرة ملح
4 ورق غار )
بصل
طماطم وليمون للزينة
الـطـريـقـــــة
يقشر البصل ويقطع قطع خفيفة متوسطة الحجم
تقطع الدجاجة أربع قطع
يسخن السمن في قدر ويضاف البصل ويحمر مع التحريك المستمر
ثم يضاف الدجاج ويقلب مع البصل ويضاف الليمون الناشف
تقطيع الطماطم إلى مكعبات صغيرة وتضاف ثم تضاف البهارات
ويحرك المزيج جيداً
تقطيع البطاطس إلى مكعبات وإضافته إلى المزيج مع إضافة ½ كأس
ماء ويغطى القدر حتى ينضج الدجاج
يغسل الرز وينقع لمدة ½ ساعة
يسخن الزيت في قدر وتقطيع 2 حبة طماطم إلى قطع صغيرة وتضاف
إلى الزيت وتحرك ثم يضاف الأرز بعد تصفيته من الماء مع قليل من
الملح مع إضافة ½ كأس ماء ساخن ويغطى القدر حتى ينضج الأرز ثم
يضاف فوق خليط الدجاج والبطاطس بدون تحريك ويغطى القدر بالقصدير
ويترك على نار هادئة حوالي 45 دقيقة ثم يقلب الأرز في طبق التقديم
ويزين بحلقات الليمون والطماطم ويقدم مع السلطة الخضراء...
...........................
الـمـفـلّــــــــق
الـمـنـطـقــة الـشـرقـيـــة ( الأحـســــاء )
الـمـقـاديـــر
5 كؤوس حب جريش مطحون
1 كيلو روبيان منظف
6 حبات طماطم
2 بصل
3 ملاعق طبخ زيت
1 ملعقة بهارات مشكلة مطحونة
2 عود قرفة
3 حبات قرنفل
ملح
الـطـريـقـــــة
يقشر البصل ويقطع إلى قطع صغيرة ثم يوضع مع الزيت في قدر على النار
ويقلب حتى يحمر ثم يضاف إليه الروبيان والطماطم بعد تقطيعها قطع صغيرة
ويترك على النار لمدة 5 دقائق ثم تضاف 10 كؤوس ماء.
يحمص الجريش في مقلاة مع مراعاة التقليب المستمر إلى أن يحمر لونه ثم
يغسل ويصفى ويضاف إلى الروبيان والطماطم والبهارات.
يترك على النار حتى ينضج تماماً ويضاف الملح ثم يغرف في طبق ويقدم للأكل...
.............................. .
هـريــس الأحـســــــاء
الـمـنـطـقــة الـشـرقـيـــة ( الأحـســــاء )
الـمـقـاديـــر
1 كيلو من لحم الفخذ بدون عظم أو دجاجة ونصف
5 كؤوس هريس ( قمح يستعمل خصيصاً لعمل الهريس )
2 ملعقة طبخ زيت ذرة أو سمن
ملح
الـطـريـقـــــة
يقطع اللحم ويغسل جيداً ثم يوضع في قدر مليء بالماء على النار
يغسل الهريس جيداً ويضاف إلى اللحم على نار متوسطة ثم هادئة
لمدة خمس أو ست ساعات، عندما يغلظ يرفع عن النار ويضرب
بملعقة خشبية جيداً حتى يتجانس اللحم والهريس تماماً ثم يضاف الملح.
يفرش في صحن مسطح ويوضع الزيت أو السمن على الوجه ويقدم للأكل...
.............................. ..
فـتــــــة مـقــــــادم
الـمـنـطـقــة الـغـربـيــــــــة
الـمـقـاديـــر
8 حبات كوارع خروف
12 كأس ماء
1 بصلة
2 رغيف خبز شامي خفيف
¼ كوب زيت ذرة
2 ملعقة طعام ثوم مطحون
1 ملعقة خل
½ كوب صنوبر محمص
8 حبات فلفل أسود
2 عود قرفة
6 حبات هيل
3 حبات قرنفل
½ كوب عصير ليمون
1 ملعقة طعام كربونات الصودا
ملح
الـطـريـقـــــة
تنظف الكوارع جيداً وتغسل بالماء والدقيق وتدعك بالليمون
يغلى الماء وتضاف الكربونات وتوضع الكوارع ثم تدعك وتفرك
جيداً بالدقيق لتزول الرائحة ثم تغسل جيداً بالماء من الدقيق.
توضع الكوارع في قدر ويضاف لها الماء الساخن بكمية لا تقل
عن 10 كؤوس وأثناء السلق تقشط الزفرة ثم تضاف البهارات
بعد ربطها في قطعة من الشاش ويضاف عليها الملح، تقطع
البصلة وتضاف إلى ماء السلق ويقطع الخبز إلى قطع مربعة
صغيرة وتوضع في طبق عميق يسقى الخبز بالمرق ثم توزع
قطع الكوارع على وجه الخبز.
يحمر الثوم في الزيت ويرش على الوجه ويرش عصير الليمون
والصنوبر المحمر وتقدم ساخنة...
يخلط مقدار ½ كأس ماء مع الخل وبقية الثوم وفلفل حار حسب
الرغبة وقليل من الملح ويقدم بجانب الفتة...
.............................. ..
الأرز الـمـشـخــــــول
الـمـنـطـقـــــة الـشـرقـيـــــــة
الـمـقـاديـــر
1 كيلو لحم
6 كؤوس أرز
4 ملاعق كبيرة زيت او سمن
6 حبات طماطم
4 حبات بصل
3 حبات ليمون أسود ناشف
3 أعواد قرفة
6 حبات هيل
3 حبات قرنفل
1 ملعقة صغيرة ملح ليمون
ملح
10 كؤوس ماء
الـطـريـقـــــة
يوضع البصل بعد فرمه في القدر ويضاف إليه السمن ويقلب باستمرار
حتى يصفر لونه ويضاف إليه اللحم بعد تقطعيه قطع متوسطة أو صغيرة
ويقلب جيداً حتى يتحمر، يعصر الطماطم ويضاف إلى القدر ويحرك الجميع
ثم يترك على نار هادئة حتى ينضج اللحم ويضاف الملح، يضاف الماء المغلي
إذا احتاج اللحم على ألا يزيد مقدار المرق بعد نضج اللحم عن 5 كؤوس..
يغسل الأرز جيداً وينقع لمدة ساعة أو يسلق نصف سلق مع الملح لمدة 10 دقايق
ويضاف للحم بعد تصفيته ثم تضاف البهارات على وجه الأرز ويترك على نار
متوسطة ثم هادئة حتى ينضج الأرز ثم يقدم ساخناً...
.............................. ..
أرز بالـحـمــــــــص
الـمـنـطـقــــة الـغـربـيــــــــة
الـمـقـاديـــر
2 كيلو لحم
5 حبات بصل
3 كأسات أرز
1 كأس حمص أصفر صغير
4 ملاعق طبخ سمن أو ¾ كأس زيت ذرة
ملح
8 حبات هيل
4 أعواد قرفة
6 حبات قرنفل
ملعقة صغيرة فلفل أسود بحباته
11 كأس ماء
الـطـريـقـــــة
يغسل اللحم ويوضع في قدر مع إضافة الماء الفاتر ويترك حتى
يغلي وتزال الزفرة كلما ظهرت مع إضافة البهارات مع ماء السلق
يغسل الحمص ويسلق نصف سلقة مع اللحمة.
يرفع اللحم من المرق ويصفى المرق من البهارات.
يقطع البصل إلى حلقات خفيفة ويوضع في مع إضافة السمن
أو الزيت ويقلب جيداً حتى يصفر ويضاف إليه اللحم المسلوق
ويقلب حتى يحمر اللحم قليلاً.
يضاف الحمص مع اللحم والبصل ويترك مقدار من الحمص مع المرق
يغسل الأرز جيداً ويضاف فوق اللحمة والحمص ثم يضاف المرق قليلاً
ويغطى ويترك على نار هادئة حتى ينضج الأرز مع تغطيته بورق قصدير
بعد شرب الأرز الماء.
يغرف الأرز ثم اللحم والبصل على الوجه ويقدم معه سلطة طحينة
بالخضار...
.............................. ...
الـسـقـــــــــط
الـمـنـطـقــــة الـغـربـيــــــــة
الـمـقـاديـــر
1 كرشة خروف
1 كبده خروف
2 حبات كلاوي
2 قلب خروف
½ كأس زيت ذرة أو سمن
3 حبات بصل كبيرة مبشورة
½ كوب حمص أصفر أنصاف صغيرة
2 كأس عصير طماطم
1 ملعقة طماطم صلصة ( معجون طماطم )
½ ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
1 ملعقة صغيرة هيل مطحون
1 ملعقة صغيرة كمون مطحون
½ ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
1 ملعقة صغيرة ملح ليمون
ملعقة صغيرة كربونات الصودا
ملح
الـطـريـقـــــة
يسلق الحمص نص سلق
تنظف الكرشة بالماء الساخن جيداً وتدعك بالدقيق ثم تشطف بالماء
ثم توضع في قدر ويضاف لها الماء وبصلة صغيرة وكربونات الصودا
ويغطى القدر حتى تنتهي عملية السلق وبعد ذلك تقطع الكرشة قطع
صغيرة وتوضع في قدر مع الزيت على النار وتحرك حتى يصفر لونها قليلاً.
تقطع الكبدة والكلاوي والقلب إلى قطع صغيرة وتقلى جيداً مع البصل ثم
تضاف الكرشة ونستمر في عملية القلي ثم نضيف الطماطم والصلصة
والبهارات والملح والحمص وتترك على نار هادئة حتى تنضج وتتسبك
وتقدم مع الأرز ...
.............................. .....
الـرأس الـمـنـــــدي
الـمـنـطـقــــة الـغـربـيــــــــة
الـمـقـاديـــر
2 رأس خروف
2 بصلة صغيرة
2 ملعقة طبخ زيت ذرة أو سمن
½ ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
ليمون
ملح
9 فلفل حار
الـطـريـقـــــة
تغسل الرؤوس جيداً وتنظف ثم تسلق مع حبة بصل وفلفل أسود حبوب
حتى تنضج تماماً، ينزع اللحم من الرأس ويوضع في قصدير ويضاف
إليه الملح والفلفل الأسود ويلف جيداً ويوضع في صينية ويدخل فرن متوسط
الحرارة حتى يحمر قليلاً.
يقطع البصل قطعاً صغيرة ويقدم لحم الرأس في طبق ويجمل بالبصل ثم
يسخن السمن ويرش على اللحم...
........................
مـخـتـــوم الـلـحــــم بـالـلـبــــن
الـمـنـطـقــــة الـغـربـيــــــــة
الـمـقـاديـــر
2 كيلو لحم
2 كأس عصير طماطم
½ كوب لبن زبادي
3 حبات بصل
1 ملعقة صغيرة ثوم
3 ملاعق طبخ زيت ذرة أو سمن
1 ملعقة هيل مطحون
½ ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
½ ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
½ ملعقة زعفران مطحون
الـطـريـقـــــة
يقطع اللحم إلى قطع كبيرة.
يقطع البصل قطع صغيرة.
يوضع السمن في قدر ويضاف إليه البصل ويحرك حتى يصفر لونه
ثم يضاف اللحم ويحرك حتى يحمر ويضاف الثوم.
يخلط اللبن مع الزعفران وعصير الطماطم والبهارات ويضاف للحم
ثم يغطى القدر ويترك على نار هادئة حتى ينضج ويتسبك ويغرف
في صحن عميق ويقدم مع الأرز الأبيض...
[/B]
اطباق رمضان واكلات شعبيه رمضانيه اشهر الأكلات الشعبية في السعودية
