باييلا – طبق من إسبانيا
بواسطة: أم حاتم
تاريخ الوصفة: 07/09/2008
المقادير:
ـــ 3 بصلات مفرومة مربعات
ـــ 4 حبات ثوم مدقوق
ـــ 5 فلفل حلو كبير أخضر وأحمر وأصفر وبرتقالي
ـــ 3 فلفل حار
ــــ نصف كيلو بندورة مفرومة أو علبة واحدة طماطم حب (Peeled Tomatoes)
ـــ كوب زيت زيتون (نأخذ جزءا منه لقلي الخضار والجزء المتبقي لقلي الرز)
ـــ 5 أكواب رز أنكل بنز
ـــ ملعقة كبيرة ملح توضع مع الرز عند طبخه
ـــ ربع باقة بقدونس مفروم أو كزبرة مفرومة (يفضل الكزبرة)
ـــ ملعقة صغيرة بهار وملعقة صغيرة كاري ونصف ملعقة صغيرة ملح (عند سلق السمك)
ـــ 2 كوب بازيلياء
ـــ كوب فاصوليا
مقاديرالسمك:
(5 حبات قريدس كبير جامبو بقشره لتزيين الوجه ونصف كيلو قريدس صغير من دون قشر لطبخه مع الرز - كيلو لوبستر بقشره - خمس حبات كراب - أقل من ربع كيلو كالامار ــ نصف كيلو محار، ربع كيلو بلح البحر)
ملاحظة: نترك قليلا من السمك لتزيين الوجه ويستحسن أن يتكون من حبة كبيرة جدا من اللوبستر وخمس حبات من القريدس الحجم الكبير وقطعة واحدة من الكراب و4 قطع من المحار و4 قطع من بلح البحر. ممكن إضافة دجاج مقطع حسب الرغبة.
خلطة الرز:
ـــ 2 مكعب ماجي (تضاف مع ماء الرز)
ـــ ملعقة كبيرة عصفر
ـــ ملعقة كبيرة ببريكا
ـــ ملعقة صغيرة سكر
ـــ ملعقة صغيرة ورق غار مطحون
ـــ ملعقة كبيرة بهارات باييلا (إذا لم تتوافر ممكن استعمال بهارات سمك)
ـــ فنجان قهوة ماء ورد ينقع به ملعقة صغيرة من الزعفران و«نصف ملعقة صغيرة
زعفران توضع على الرز مباشرة من دون نقع».
الطريقة:
تنظيف ثمار البحر وتحضيرها:
ــ لسلق ثمار البحر نغلي الماء ثم نضعه في طنجرة على النار مع قليل من الملح والفلفل الأسود وقطع الليمون.
ــ الكراب: نغسله جيدا ثم نقطع جزءا من الأرجل ثم ننزع إحدى الصدفتين ثم ننظف داخل الصدفة الثانية ننزع الجيلي الأخضر وكذلك الأصفر ثم نشطف الكراب بالماء جيدا، ثم يسلق مدة عشر دقائق.
ــ اللوبستر: يغسل ثم نغلي ماء ونسلقه مدة دقيقة واحدة.
ـــ القريدس الصغير: ينظف جيدا وينزع الخط الأسود، ثم يقلى.
ــ القريدس الكبير: لا يقشر، فقط ينقع بالماء ثم يغسل جيدا ويسلق مدة خمس دقائق.
ــ الكالامار: يقطع فقط ثم يقلى مع بقية المقادير عند تحضير الباييلا.
ــ المحار: ينقع بماء وملح حتى يتخلص من الرمل الموجود بداخله (إذا وجدنا إحدى المحار مفتوحة فيجب أن نرميها، ثم ننظف المحار من الخارج بفرشاة خشنة لنزع الرمل العالق على الصدفة الخارجية ثم يسلق في ماء مغلي مدة دقيقة واحدة.
ــ بلح البحر: ينقع بالماء والملح حتى يتخلص من الرمل، ثم يغسل جيدا ويسلق مدة دقيقة واحدة.
طريقة إعداد الباييلا:
1- نسلق ثمار البحر (مدة دقيقة واحدة أو أكثر حسب نوعها) كما هو مبين أعلاه مع قليل من الملح والفلفل الأسود وقطع من الليمون (ما عدا الكالامار) ونضعها جانبا.
2- في حال أضفنا الدجاج إلى هذه الوصفة نسلق قطع الدجاج مع إضافة قليل من القرفة والفلفل الأسود.
3- نسلق كوبي البازيلياء وكوب الفاصولياء.
4- نضع نصف كوب من زيت الزيتون على النار في المقلاة الخاصة بالباييلا ولانتركه يسخن ثم نقلي البصل والثوم المدقوق ثم نضيف الفلفل الملون والمقطع والفلفل الحار ثم نضيف البندورة ونتركها لتغلي سويا على النار مع إضافة ورق الغار المطحون والكاري وملعقة السكر، ثم نضيف الكالامار ونقلبه حتى يبيض لونه، ثم نضع قطع الكراب ونقليها جيدا ثم نضيف القريدس من الحجم الصغير، وآخر شيء نضيف المحار وبلح البحر ونقلبهما مدة دقيقتين. في وعاء آخر نضع الجزء المتبقي من زيت الزيتون في طنجرة الباييلا ونقلب الرز ثم نضيف إليه أولا البهارات (الببريكا والعصفر والكركم والزعفران الجاف وبهارات الباييلا) ثم نضع بالتتالي البازيلياء والفاصولياء، وخلطة البندورة، وأنواع السمك ومقدار 6 أكواب ماء مخلوط مع 2 من مرقة الدجاج والملح، عندما يتشرب الرز الماء، نخفف النار ثم نضع حديدة تحته ونضيف فنجان الزعفران مع ماء الورد ونغطي الطنجرة، قبل أن ينتهي طهي خليط الرز نضع حبات اللوبستر الكبيرة والقريدس الحجم الكبير عـلى وجـه الرز وواحدة من الكراب وبعض قطع المحار وبلح البحر، ونغلق الطنجرة حتى يكتمل استواء الرز، عندما يستوي الرز، نرفع قطع السمك الموجودة على سطحه ونسكبه في صينية مدورة ونزين الوجه باللوبستر وحبات القريدس الكبير والكراب وحبات المحار وبلح البحر، ممكن أن يقدم الرز في الطنجرة الخاصة بطبخ الباييلا.
