الشواء... على أصوله!

[B] لا شك في أنك في كل مرة ترين فيها مشواة من الفولاذ غير القابل للصدأ تعمل على الغاز، تندفعين إلى شراء كيس آخر من الفحم، ثم تشعلين ناراً خفيفة في مشواتك الصغيرة، وبعد 20 إلى 25 دقيقة تستعدين لإعداد وجبة شهية لعائلتك، كشرائح مقطعة من ساق خروف ومتبلة باللبن والبهارات الهندية، أو دجاجة مسطحة ومطبوخة تحت طوبة لتصبح مقرمشة ومرقة.
[/B]
الشواء فن بسيط، عودي إلى المبادئ الأساسية، لا سيما عندما يكون من السهل تطبيقها. إشتري مشواة جيدة، اشعلي موقداً للفحم وتأكدي من إشعال قطع الفحم بسرعة وتصبحين جاهزة للانطلاق.

ثمة بضعة أمور يجب أن تفكري فيها عند الطبخ بواسطة النار. أولاً، النار بالطبع. الهدف هو ملء المشواة بكثير من قطع الفحم، لكن الطبخ يتطلب لمسة أكثر براعةً.

سترغبين في استخدام موقد مليء بالفحم فحسب، وإن كنت تشوين طعاماً سريع الطبخ كالخضار، أو شرائح من لحم الضلع أو سمك، أميلي الفحم إلى جانب واحد من المشواة. يسمح لك ذلك بالشي على درجتي حرارة، أي حرارة ساخنة جداً مباشرةً فوق النار وحرارة أكثر برودةً بعيداً عن اللهب.

استخدمي الجانب الشديد السخونة لشواء شرائح اللحم ومن ثم أبعديها لتنضج بالكامل، إلا إن كنت تريدين شيّ الشرائح من الخارج وإبقاءها شبه ناضجة من الداخل، فستحصلين على قطعة لحم رطبة ومطبوخة بشكل متساو عبر طبخها على نار أقل سخونةً.

الأفضل من ذلك هو أن تلك الطريقة تهمد الشرارات الثائرة التي هي بمثابة لعنة في كل مرة تشوين فيها. بما أن الطبخ الذي يزيل الدهون على حرارة عالية سريع الحدوث، يجب إبعاد قطع اللحم بأمان عن النار الساخنة حين تثور الشرارات.

تنطبق الطريقة على اللحوم الدسمة كالدجاج غير المنزوع الجلد. إشوي الدجاجة تحت طوبة على النيران المباشرة، ستحصلين على جلدة مشوية ولحم شبه ناضج. دعيها تنضج على مهل على حرارة غير مباشرة، وسيتحول لون الجلدة إلى ذهبي وتصبح مقرمشة في حين يظل اللحم رطباً ومرقاً.

تلك هي وصفة «بولو آل ماتوني» الإيطالية التقليدية، أي دجاجة تحت طوبة. لن تجدي يوماً تفسيراً للسبب الذي يجعل مذاق الدجاجة المسطحة التي تطبخ تحت طوبة بتلك الروعة، لكن لا مجال للجدال حول النتائج.
[B] الفحم
[/B]
هل يجب استخدام الفحم المصنوع من الخشب الصلب أم من الفحم الحجري؟

الحقيقة هي أنه ما من فارق كبير بين الاثنين. الفحم المصنوع من الخشب الصلب أفضل للشي لأنه يحرق بطريقة أكثر سخونة ونظافة، ولا يترك رمادا كثيراً بعد انطفاء النار. في المقابل، تستخدم القوالب المصنوعة من الفحم الحجري، تدوم لفترة أطول، للشي على حرارة منخفضة وبطيئة، لذلك ما من داع لإضافة قوالب أخرى لإشعالها.

تشكل صلصة الشواء مساحةً أخرى للجدال، فهي مصدر فخر للطهاة الذين يعتقدون بأن ما من شيء يضاهي نقع شرائح اللحم لمدة طويلة في حوض مطيب بالأعشاب، لتحسين مذاقها. في معظم الحالات، يستحسن نقعها لفترة قصيرة.

الواقع أن صلصات شواء كثيرة لا تخترق أبعد من سطح قطع اللحم بكثير، وهذا كاف فعلاً. معظم اللحوم التي نشويها نحيفة بما يكفي بطبيعة الحال، لذلك ستحظين وعائلتك بسطح منكّه عند كل قضمة.

المشكلة في نقع اللحوم لفترة طويلة هي أنه في حال كانت صلصة الشواء تحتوي على أية أحماض، كعصير الليمون، والخل وحتى الحمض اللبني في اللبن، فإنها ستقوض بنية البروتين الصحية في اللحوم.

اذا طبختِ قطعة لحم من ساق الخروف مطيبة باللبن والبهارات، وبعدما نقعتها طوال الليل، سيبدو سطحها الخارجي شاحباً. لماذا إذاً طبختها للمرة الثانية، وبعد تتبيلها ونقعها لساعة من الوقت فحسب، ستحصلين على وجبة طيبة المذاق وبنيتها متماسكة ودسمة.

لكن ثمة استثناء لمبدأ النقع وهو النقع بالماء والملح. يحافظ محلول الملح والماء على رطوبة الدجاج خلال الطبخ. بما أنه يحتوي على قليل من الأحماض أو لا يحتوي على أي منها، فهو لا يقوض منافع اللحم.

ينطبق ذلك أيضاً على خلطات التتبيل الجافة المكونة من الملح والتي تعمل بالطريقة عينها التي يعمل بها المحلول المالح. يسحب الملح الرطوبة من اللحم، ويعيد الأخير امتصاص الرطوبة المتبلة، ما يضفي عليه نكهة إضافية.

خير مثال على ذلك، الخلطات الجافة التي من المسلي إعدادها. إبدئي بكميات متساوية تقريباً من الملح والفلفل الأحمر، البابريكا أو الحر البودرة، ومن ثم أضيفي إلى الخليط أعشاباً مجففة وبهارات، وما من ضرر في إضافة قليل من السكر. إستمري بالتذوق الى أن تصيب الخلطة الهدف الذي ترجينه.

تكاد تكون تلك الخلطة في غاية الروعة إلى حد أنك ستفضلين تقديم أضلع من دون صلصلة الشواء. إن كنت تريدين تقديم صلصة، إدهني الأضلع بها خلال الدقائق الخمس الأخيرة من الطهي، لأن معظم الصلصات تحتوي على السكر الذي يحترق ويسودّ عند الاحتكاك بالحرارة.

ما من شك في أن لكل قاعدة استثناء، والاستثناء هنا هو الصلصات التي يشكل الخل فيها المكون الرئيس.
[B] إليك بعض النصائح لإعداد الأضلع
[/B]
- الأضلع القليلة اللحم أفضل من أضلع الظهر الغنية به لأنها أكثر دسامةً ولا تجف بسرعة خلال الطهي على نار بطيئة.

- ما من داع لتقطيع الأضلع القليلة اللحم قبل إعداد الصلصة.

- أولاً، إقطعي فائض الدهون أو اللحم الذي يزيد على الضلع. ستلاحظين وجود قطعة لحم متدلية تمتد بشكل مائل عبر الأضلع أيضاً.

- إن أردت إزالتها فافعلي لأنها لن تشكل فارقاً. أطبخي القطعة التي أزيلت وباقي القصاصات الغنية باللحم مع الأضلع، وستحصلين على متعة الشي الذي سينتهي خلال دقائق معدودة.

- الأهم من ذلك هو إزالة الغشاء الرقيق والقاسي المعلق بعظم الأضلع لمنع الدخان والتوابل من اختراقها ولتصبح الأضلع قاسية.

- مرري سكيناً رفيعاً وحاداً بين الضلع الأول والغشاء واقطعيهما، تاركة قطعة من الغشاء متدلية.

- إستخدمي محرمة لإمساك تلك القطعة بإحكام ومن ثم اسحبيها بلطف، وسيزال الغشاء مع إحداث صوت انسلاخ. إن بقيت أشرطة أخرى منه، كرري العملية إلى حين تزال بالكامل.

- أوقدي النار، ثم دعيها تهدأ.

- أضيفي رقاقات خشب الجوز لتهدئتها أكثر واصرفي الدخان، ثم ضعي الأضلع على المشواة. إن كنت تشوين أكثر من شريحة، إشتري مشبكاً معدنياً لتثبيتها بشكل عمودي، أو اتبعي ما أقوم به، أي أقلبي المشبك رأساً على عقب وكدسي الأضلع بين الدعامات.

- ستعرفين متى تصبح الأضلع جاهزة لأن لحمها يصبح طرياً جداً، ويتطلب الأمر ساعتين أو أكثر.

- لا تقلقي بشأن التفاصيل: فإن شوي اللحم أكثر من اللازم يحرق الأطراف التي تصبح مقرمشة جداً إلى درجة أنها تتكسر عند قضمها. لعلك تفضلينها بتلك الطريقة.