المحار المشوي والمسلوق
بواسطة: أم حاتم
تاريخ الوصفة: 01/08/2008
لا شك بأن المحار المشوي ليس نوع الطعام الذي تطلبونه عادة، وانك طالما اعتبرت أنه بإمكان تقبل فكرة تناول المحار المطهي عندما لا يعود النيء منه عالي الجودة أو عندما تكون تناولت كمية كبيرة من المحار النيء وسئمت منه.
في Marshall Store، جنوباً على طول خليج تومال شمالي كاليفورنيا، المحار النيء لذيذ دائماً، فهو لا يبعد أكثر من أربعة أمتار ونصف المتر عن المياه المثلجة التي يُربّى فيها، لكن ما سيذهلكم فعلاً هو المذاق الرائع واللذيذ للمحار المشوي.
نُزعت الصدفة عن المحار للتو، دُهن بقليل من زبدة الثوم وشوي بسرعة ثم وُضعت عليه اللمسات الأخيرة بقليل من صلصة الفلفل الحار المجفف والمدخن المنزلية التحضير.
في جملة مقتبسة عن جايمس بيرد، «يقول لكم الخبراء في اختيار الأطعمة وتذوقها والحكم عليها أو ما يسمون بهذا الاسم، إن تناول المحار بأية طريقة، باستثناء تناوله مباشرة من داخل الصدفة، ينم عن جهل للتقاليد التي ترتبط بالطعام وقواعد الذوق المرهف. وهذا كلام تافه». ليس المحار المطهي أفضل من النيء، لكنه مختلف، وبطريقة لذيذة.
يذكر أن طهي المحار يغير نكهته وتركيبته، فالمالح جداً، طعمه أشبه بطعم مياه البحر الباردة والنظيفة، يصبح هادئاً، ما يسمح بإبراز الحلاوة الطبيعية للصدفة. بذلك أصبحت التركيبة اللزجة بشكل رائع أكثر تماسكاً، وتحولت من الملمس الرطب والبري إلى تركيبة أكثر نعومة.
ذلك التحول سحري سواء كنت تسلق المحار على نار هادئة مع عشبة الطرخون، أو تشويه لتقدمه مع الشمرة المقلية بقليل من الزيت والماء والمطبوخة على نار هادئة في قدر مغطاة، أو زبدة الفلفل الحار المجفف والمدخن الطازجة الذائبة.
عندما نتحدث عن «طهي» المحار، نتحدث فعلاً عن شيء قريب من «تسخينه». يتطلب سلقه بمياه مغلية ثلاث إلى أربع دقائق، أما طهيه في الفرن فيستغرق أقل من عشر دقائق.
من السهل فعلاً ان نعرف متى يجهز المحار: سيبدو أكثر امتلاءً وتماسكاً، وستتجعد مجموعة العضلات الصغيرة التي تظهر حوله من الخارج قليلاً. يبدو وكأنه يبتسم.
على الرغم من أن المحار النيء يصنف من بين الأطعمة الطبيعية التي يصعب جداً التحكم بها، حتى المتمرسين في نزع الصدفة يواجهون المشاكل أثناء فتحها، إلا أن النتائج التي يمكنكم الحصول عليها بعد قليل من الطهي مذهلة.
يُشار إلى أن الجزء الذي يمكن تناوله من المحار عبارة عن عضلة كبيرة مخصصة لإبقاء قسمي الصدفة مغلقين، ما عليكم إلا أن تسخنوا المحار وهو في الصدفة ولو لخمس دقائق حتى تسترخي العضلة، ما يجعل فتحها أكثر سهولة. عند هذه المرحلة، لا يعود المحار مناسباً ليقدم نيئًا، لكنه بعيد جداً عن أن يكون مطهياً بالكامل.
• يمكنكم أن تسخنوه في المايكروويف من 20 إلى 30 دقيقة على حرارة متوسطة أو ترك «نظام إزالة الثلج» يفعل فعله. لا تسخنوا المحار لمدة أطول وإلا فسد وأصدر رائحة كريهة.
• ما إن يسخن، إنزعوا الصدفة.
• تفقدوا الجزء الضيق من مفصل الصدفة بسكين خاص بالمحار، وعندما تجدوا فسحة يمكن للسكين أن يدخل منها بضعة سنتيمترات، شدوا قليلاً وحاولوا رفعها، سيفتح ذلك المفصل وبالتالي الصدفة.
• استعمل الجهة الحادة من السكين لفصل العضلة عن الصدفة، من الأعلى والأسفل، وها أنتم جاهزون.
• من المفضل أن تعملوا فوق قدر كي تتمكنوا من التقاط السائل اللذيذ الذي يتسرب.
• وقبل أن تعيدوا المحار إلى الطبق مرروه عبر مصفاة لتتمكنوا من إزالة أية بقايا من الصدفة في حال وجودها.
معلبات
يمكن أن يكون المحار المعلب المتوافر لدى معظم بائعي الأسماك مفيداً، لكن ينبغي استعماله بانتباه. ثمة مجموعة مختلفة من أنواع المحار من ماركات مختلفة، لكن النوع الأفضل كثيراً هو من منتجاتHama Hama وTaylor Shellfish Farms مربي المحار العالي الجودة
يذكر أن السائل في العلبة ليس عبارة عن عصير المحار، بل هو المياه النظيفة التي غُسل فيها، وهي لا تضيف أية نكهة إلى الطبق.
يختلف حجم المحار وينبغي ذكر القياس على العلبة. لكن حتى ذلك المعلب الصغير الحجم قد يكون أكبر مما تتصورون. مثلاً، يتراوح قياس المحار «الصغير جداً» من منتجات Hama Hama بين خمسة وثمانية سنتيمترات؛ أما الحجم المتوسط لدى Taylor فيتراوح بين عشرة وثلاثة عشر سنتيمتراً، أي بحجم الشوكة والسكينة. علبة من المحار المعلب، زنتها 284 غ، تعطيني 24 قطعة.
المحار المعلب أفضل عندما يتعلق الأمر بالطهي في الماء على نار هادئة. أما إذا أردتم شويه، رتبوا المحار وتوابعه في أطباق صغيرة وأعدوها بالطريقة التالية:
إذا كنتم تطهون المحار في عصارته قد ترغبون في أن تكون أشبه بالكريما، أو على الأقل تتمتع بنوع من التماسك، فالمحار يحب الكريما كثيراً، وثمة شيء ما يتعلق بطعمه يجعله يحتاج قليلاً من الغنى ليصبح أشهى. الشيء نفسه في ما يتعلق بالسلطعون. يمكنكم مثلاً أن تعد سلطة السلطعون مع الخل وقليل من الزيت، وستبدو فقيرة، أضيفوا إليها المايونيز وأضمن لكم بأنها ستكون مميزة.
محار مسلوق
لعل الوصفة الأسهل والأكثر شيوعاً لإعداد المحار تشتمل على سلقه. بشكله الأساسي، لا يتعدى المحار المسلوق كونه مسخناً في بعض الكريما الخفيفة. إذا كان المحار جيداً، لستم بحاجة إلى أكثر من هذين المكونين لإعداد طبق شهي. لكن لماذا تكتفون بذلك؟ اليكم طريقة لإعداد المحار المسلوق ليست بالمعقدة جداً، لكنها تضيف إلى الطبق مزيداً من النكهات المختلفة.
• إبدأوا بطهي اللحم الايطالي المقطع إلى شرائح مع الكراث والبصل الأخضر في صينية مع قليل من الزبدة.
• أضيفوا قليلاً من الخل وانتظروا إلى أن تتشربه المكونات وتصبح نصف جاهزة.
• عندما تبدأ الفقاعات بالظهور حول جوانب الصينية أضيفوا المحار واتركوه على النار إلى أن ينضج. لكن ما يضفي النكهة المميزة هو إضافة قليل من الطرخون المفروم في الدقيقة الأخيرة (يُشار إلى أن المحار يحب نبات عرق السوس بقدر حبه للكريم).
• إذا كنتم تطهون المحار في الفرن، ضعوه فوق طبقة من الملح الخشن لتحافظوا على سلامة القشرة والسائل الموجود فيها.
• يمكنكم أيضاً أن تتلاعبوا بالوصفة بزيادة مكونات أخرى إلى الملح.
• رشوا بعض البهارات أو استعملووا بعض الأعشاب المطيبة أو الأعشاب اليابسة بين حبوب الملح الخشن قبل الشي، من شأن ذلك أن يضيف رائحة ذكية تفوح لوقت طويل بعد وضع الصينية على الطاولة.
• استعملوا تلك المطيبات لتزيد طعم الطبق الشهي، فالمحار المشوي على طبقة من الشمرة المقلية بقليل من الزيت والماء والمطبوخة على نار هادئة في قدر مغطاة مع قليل من الكريما، شهي فعلاً (يمكنكم أن تستعملوا أيضاً نبتة عرق السوس).
• اذا أضفتم، مثلا، بذور الشمرة والشمرة المفرومة والفلفل الأسود إلى الملح الخشن، ستحصلون على نكهة مميزة وفريدة.
المحار مشوي
عندما تشوون المحار، سترغبون في إضافة قليل من الدسم إليه. كل ما تحتاجونه كمية صغيرة جداً من الزبدة أو الكريما تضفي عليه لمعيَّة مميزة، لكن إذا أكثرتم الكمية، سيسبح المحار فيها ولن يكون ذلك جيداً أبداً.
إنه جزء من سحر المحار المشوي الذي يُقدم في Marshall Store. تلك اللمسة الصغيرة جداً من الزبدة كافية لإبراز النكهة، وتتمثل المشكلة الوحيدة في أنه لا بد أن تكونوا بارعين في فتح صدفة المحار لتتمكنوا من إعداد الكمية الكافية منه في الوقت المحدد للبدء بعملية الشيّ.
في المنزل يمكنكم أيضا اعداد تلك الوصفة الشهية بما يمكن وصفه بالتسوية الأنيقة:
• أعدوا زبدة الفلفل الحار المجفف والمدخن من خلال طحن الفلفل والثوم في خلاط ثم أضف الزبدة الذائبة.
• عوضاً عن فتح المحار، إدهنوه بالزبدة واشووه ثم أضيفوا إليه الصلصة.
• سخنوا الصلصة لفترة قصيرة في البداية كي ترتخي الصدفة ثم أضيفوا إليه بالملعقة قليلاً من الزبدة وضعوه في الفرن كي ينضج
