طريقة العجن الصحيحة من مطبخ الشيف لطيفة مسعود بالصور

طريقة العجن الصحيحة من مطبخ الشيف لطيفة مسعود بالصور


السلام عليكم ورحمة الله وبركاتة

موضوع النهاردة ضخم جداً ومتشعب وأنا حاولت على قد ما أقدر اني أختصر وأشرح وأوضح . درس النهارة هو طريقة العجن الصحيحة او (إزاي نعجن) أو (كيف نعجن) (إزاي نعمل عجينة ناجحة) أو (إزاي ننجح في المعجنات)


طبعاً ما تتصورش كم الرسائل الخاصة والاستفسارات الي بتجيني رسائل باستفسارات وأسئلة تتعلق بالعجين سواء طريقة العجن نفسها او التقطيع او الخبز مش بس على النت حتى على أرض الواقع واكتشفت اني نسبة كبيرة جدا جدا من البنات بتعمل العجين كدة على البركة ومش بيبقو متأكدين من النتيجة يعني يا تصيب يا تخيب طب ليه . وحتى الناس الي شاطرة في العجين عندهم أخطأء كبيرة بتأثر بشكل كبير في النتيجة النهائية للمعجنات ,علشان مش بيتبعو أصول عمل المعجنات او ممكن نقول المهارات والمبادئ والأساسيات . بالاضافة إني منتدياتنا العربية تفتقد لدروس بتتكلم فقط عن يعني معظم مواضيع المعجنات هي مقادير وتشكيل وطبق نهائي لكن ما فيش شرح لمهارات وأسرار ومبادئ العجين علشان نبقى متأكدين في كل مرة ان المعجنات بتاعتنا حتبقى رائعة بكل ما تحملة الكلمة من معنى .

فبإذن الله قررت يكون الدرس إهداء مني لكل الزائرات يستفادو منو وسبق لي عرضه في احد المنتديات ولكن تستاهلونه


الدرس طويل نوعماً ومليئ بالاسرار والتكات والمهارات, فلازم تقرأي بتركيز شديد جداً جداً وحتكون محاور الدرس كالتالي :-

1- مدخل لعالم العجين
2- الطرق الصحيحة لقياس المقادير
3- تطبيق لعجينة العشر دقايق بالتفصيل
4- تطبيق لعجينة عادية
5- خصائص العجينة الناجحة
6- تقطيع وتشكيل وتخمير العجينة
7- الطريقة الصحيحة لخبز المعجنات
8- خصاص المعجنات الناجحة



1- مدخل لعالم العجين

مش حقول ولا حتكمل كتير علشان لسه الدرس طويل لكن كل الي اقدر اقوة للبنات الي بيقولو مش بنعرف نعجن او عمر العجين ما نجح معانا اني السر في اتقان العجن هو الممارسة والتطبيق المستمر, يعني كل ما تشوفي عجينة اقمسي المقادير على 2 وبعد كدة على 4 حيكون عندك ربع المقادر جربية . لاني مهما اديتك في الدرس ده من معلومات او مواضيع لناس تانين او دخلتي اليوتيوب برضو مستحيل تبقي شاطرة في العجين غير بالتطبيق والممارسة. حقولك حاجة صادفتني كتير جداً بالذات في مصر حقولهاك عن طريق القصة دي . أفتكر كنت في مصر من حوالي 9شهور كدة واتفقت مع صاحبتي تعدي عليا نفطر سوا قبل ما تروح لحماتها . فقمت بدري شوية عن معادي وعملت معجنات جبنة وزعتر علشان نفطر بيهم . المهم من غير كتر كلام فطرنا وصاحبتي اخدت لحماتها من المعجنات . بكلمها بعديها بكام يوم بتقولي حماتي اتجننت على المعجنات وبتقولي مش معقول صاحبتك دي قلبها ابيض وحنينة بالطريقة دي طبعا اختكم لطيفة انشكحت قلتلها ازاي وهي لا تعرفني ولا عمرها شافتني . فقالت لي من معجناتك علشان هشة وخفيفة وبتقول اني الي بتبقى معجناتها ناجحة بالطريقة الجميلة دي كدة يبقى حنينة ههههههه والغريبة اني سمعت الجملة دي كتير بس أثبت للكل عكس كدة تمام .وعرفتهم اني دي مبادئ ومهارات والكل ممكن يبقى شاطر واديتهم التكات والاسرار وبقو كلهم حنينين زي وشيفات في المعجنات ههههههه



الدقيق من أهم مكونات العجين علشان بيمثل 70% من المكونات . ولازم يا جماعة نعمل المعجنات سواء بيتزا او باتية او معجنات او كروسان بدقيق حلويات فاخر علشان بيفرق بطريقة رهيبة جدا جداجدا . ويفضل حفظ الدقيق في الفريزر ولما تعوزي تستخدمية طلعية . والنخل مهم جدا بالنسبة ليا بنخل الدقيق مرتين بمنخل ديق وده بيساعد في ادخال نسبة هواء كبيرة جداً .



وبعد ما تنخلي الدقيق تقومي جايبة رشة ملح لانها مهمة جدا جدا سوء في الموالح والحلويات كمان



2- الطرق الصحيحة لقياس المقادير
زي ما احنا عارفين في مقاسات كتيرة بنستخدمها في عيار الدقيق زي مج الشاي الي هي كوباية الماية والمج الكبير وكوباية القياس . مهم جداً لما تيجي تطبقي اي نوع عجينة تعرفي صاحبة الطريقة استخدمت اي نوع كوباية في القياس . وأكبر خطئين بنعملهم في اثناء قياس الدقيق هما:- ضغط الدقيق في الكوباية . وملئ الكوباية لنهايتها بحيث انها تبقى زي الجبل زي الصورة .



يا جماعة طريقة قياس الدقيق الصحيحة هي انك تجيبي معلقة عادية وتحطي الدقيق في الكوباية من غير ضغط بحيث انو ياخذ راحته وبعد كدة بحرف السكين تقومي مساحة الزيادة علشان يبقى الشكل ده زي الصورة . وفي بنات كتيرة بتغلط بانتها تملى الكوباية وتقولك العجينة طلعت ناشفة.



نيجي للمقادير الي نقيسها بالمعلقة . طبعاً في نوعين المعالق المخصصة للقياس او الmaguring spoon ومعالق الطعام العادية الي بناكل بيها والتانية الاصغر . والفكرة هي نفس فكرة قياس الدقيق لازم تكون ممسوحة عشان تدينا المقدار الصحيح ده بالنسبة للمعالق المخصصة للقياس




أما المعالق العادية . فبنملاها بطريقة انها ما تكونش ممسوحة اوي ولا مليانة وبتسرب كدة بنقيس الخميرة . ويفضل استخدام خميرة فورية جيدة . وممكن استبدالها بالخميرة البيرة الي بفضلها لما ببقى في مصر لانها أفضل من الفورية بكتير . واذا كنتي من النوع الي مش بيعجن بإستمرار فبنصحك انك تنشطي الخميرة قبل البدء يعني تحطي مقدار الخميرة ومقدار السكر الوراد في المقادير وتحطي عليهم شوية ماية دافية وتسبيهم لو اتخمرة يبقى الخميرة كويسة وشغالى .



وكدة بنقيس السكر . وبفضل يا جماعة نستخدم السكر الابيض المكرر مش السكر المصفر بالذات في الحلويات علشان بيفرق جدا جدا جدا .



وكدة بنقيس اللبن الباودر . المعلقة مش مليانة اوي ولا ممسوحة ولا في حاجة بتنزل منها .



3- تطبيق لعجينة العشر دقائق .

بما اننا حالياً في درس مفصل عن العجين لازم نطبق بشكل دقيق وموضح ومفصل ازاي نعجن يعني نشوف كدة كل مرة من مراحل العجن بتبقى ازاي . واخترت للمهمة دي عجينة العشر دقايق الي ضاربة لسهولتها ولجمال وروعة النتيجة . لكن يا جماعة تفتكرو ليه العجينة دي بقت المحببة والمفضلة عند الجميع .عارفين ليه ؟؟ لانها بتحتوي على اهم سر من أسرار صنع العجين وهو البدء بعجينة رخوة وصولاً لعجينة متماسكة . يعني المجموعة الاولى من العجينة بتحتوي على دقيق وخميرة لكن سائل رخو ودي بيسموها في عالم المعجنات (الخميرة وهي مزيج بين خميرة ودقيق متخمرين مع بعض)والدليل على صحة المعلومة دي هي انك لو جربتي تحطي كل مكونات المقادير وتعجينها مش حتطلع المعجنات هشة وخفيفة بنفس طريقة تخمير المجموعة الأولى. وده اهم سر لازم تعرفية وهو اني اي عجينة لازم نعلمها نبدأ بخليط رخوة ولزج يحتوي على الخميرة سواء متخمرة أو لا وبعد كدة نبدأ نضيف الدقيق ونعجن وده مش بس في عجنية العشر دقايق وحنشوف خلال الدرس تطبيق تاني لعجينة عادية علشان تعرفي قصدي بطريقة أفضل.

زي ما احنا عارفين عجينة العشر دقائق بتحتوي على مجموعتين . بنخلط مقادير المجموعة الأولى الي هي :-
2 معلقة خميرة فورية
2 كوب ماء دافئ
2 معلقة طعام سكر
2 معلقة طعام حليب بودر
2 كوب دقيق فاخر منخول
رشة ملح

وبعد ما نخمر المجموعة الأولى حنضيف عليها المجموعة التانية الي هيا :-
3 أكواب دقيق فاخر منخول
1/2 كوب زيت نباتي

وده تطبيقي السابق لها

دلوقتي حشرح طريقة عمل عجينة العشر دقائق بالخطوات المصورة مع التعليق والتكات . في البداية لازم لما نعجن مقادير المجموعة الأولى نخفقهم كويس جداً جداً بشريط خفق لحد ما المكونات تندمج كويس جدا جدا جدا وده حياخذ شوية وقت والمطلوب اني الخميرة تدوب كويس لانها بتاخذ وقت على ما تدوب وزي ما الصور موضوحة شوفي كدة على جوانب الاناء ما فيش نقاط خميرة او كور لبن بودرة



طبعاً حنخمر مقادير المجموعة الأولى كويس جداً لحد ماتظهر فقاعات هوائية وحجمها يتضاعف . ولو الجو بارد زي دلوقتي ممكن تاخذ منك وقت طويل يوصل ل20 دقيقة ما تقليقيش المهم انها تتضاعف زي كدة ولسرعة تخميرة نغطيها ونحط تحتها فوطة مبلولة ماية سخنة ونحطها في مكان مغلق زي الميكرويف مثلا او فرن مطفي . ولو الخليط ما تخمرش يبقى الخطأ واحد من حاجتين:-
1- الماية كانت سخنة جداً فموت الخميرة .
2- الخميرة مش كويسة وبايضة




بعد ما خمرنا المجموعة الأولى حننتقل للمجموعة التانية . وبما اني بصور درس فقررت انت اشتغل على الرخامة علشان تبقى واضحة والصعوبة كانت اني بعجن بالشمال وبصور وباليمين .

دلوقتي قسمت الدقيق بتاع المجموعة التانية لقسمين وهما 3 معالق حلم بيهم العجينة في النهاية والباقي حطيتة على الرخامة .



عملت حفرة في الوسط وصبيت المجموعة الأولى الي اتخمرت بالصورة دي علشان أبدأ أعجن بإيدي .



بصي باخذ من الدقيق الي في الاطراف ورجعتة لجوة



وهكذا باخذ من الاطراف وادخلها في النص



بصي بتلم ازاي علشان فرشت الدقيق الاول فعمل حاجز عن الرخامة وما خلاش خليط المجموعة الاولى يلزق اوي في الرخامة



ودي صورة اوضح لكل العميلة مجرد بس بدخل الدقيق جو الخليط السائل



هنا بقى عندنا 3 حجات (دقيق ناشف وعجين طرية بتلزق وعجينة متماسكة) ودي الي بيحصل خلال عملة العجن ومن عملية العجن بتندمج كل الحتت دي



بصي بدأت الملامح تظهر والعجينة تتشكل أهم حاجة انك ما تستعجليش وما تتضايقيش اني ايدك بتلزق ثواني وحتبصي تلاقي العجينة سابت ايدك خالص وبقت امورة قصدي انا الامورة



ده شكل العجينة من تحت لسه في دقيق على الرخامة وبحاول اجمعه علشان تبقى كتلة واحدة



بصي ايدي بلتزق لكن الرخامة بدأت تنظف ليه علشان انا بلم العجينة مش بعجن يعني العجينة من جوة بتلزق وطرية جداً لكن من برى متغلفة عجينة علشان عمالة ألمها على بعض.



ودي ايدي في المرحلة دي العجينة بتلزق بس بستمر في لم العجينة وتنظيف الرخامة من الدقيق باني الف العجينة عليها واجمع بيها الدقيق المتبعتر



كدة بدأ اجمع الدقيق الباقي على الرخامة وقطع العجين الصغيرة .



بصي هنا لازالت طرية من جوة لكن من برى عليها قطع عجينة ناشفة ودقيق



بصي قطع العجين الناشفة والدقيق



بفرول البقايا بسهوة من ايدية لكن خدي بالك لازالت في قطع بتلزق على ايدي يعني العجينة زي ما قلت لسه طرية وبتلزق من جوة ومتماسكة من برى



علشان تبقى فاكرة دلوقتي فضل عندنا اية حاجتين :-

1- الثلاث معالق دقيق الي شلتهم من مقدار الدقيق بتاع المجموعة التانية
2- مقدار الزيت

حنضيف الزيت النباتي على العجينة دفعة واحدة




حنبدأ نعجن الزيت مع العجينة بالصورة دي وحنلاحظ انو فصل حبتين لاني العجينة طرية والزيت بيزحلق ههههههه بس اعجني عادي لحد ما تلم مع بعض



بصي مع الاستمرار في العجن العجينة لمت عادي وطرية وجميلة



والطريقة الصحيحة للعجن هي تاخذي الاطراف وتحطيها جوة وهكذا



ده شكلها من تحت اثناء عجنها مع الزيت



بصي العجينة على جنب اهي استوعبت كل الزيت ولمت . لكن ما نعجنهاش اوي علشان الزيت حيندمج ويختفي تماما وحتبدأ تلزق وتضايقك . لا خليها كدة فيها لمعة والزيت يبقى ظاهر شوية . وحنجيب الثلاث معالق دقيق نفرشهم على الرخامة زي كدة ونحط العجينة عليهم ونبدأ نعجن






طريقة العجن الصحيحة زي ما قلت تدويس على الاطراف كدة وتاخذية لجوة



كدة بصي خدت الطرف ورجعته لمنتصف العجينة وهكذا






ده شكل العجينة من جوة طرية . حتفضلي تعجني بالطريقة الصحيحة دي لغاية ما الدقيق يختفي والعجينة تلم معانا . والهدف من العجن بالطريقة دي علشان احنا عايزين عجينة طريقة لكن مش عايزينها تلزق في ايدينا فالطريقة دي بتدخل الدقيق للطبقات الي جوة العجينة بالتدريب مع الحفاظ على ادينا نظيفة .



كدة الدقيق كله اختفى والعجينة لمت بشكل جيد لكن لسة سطحها مش أملس ومحتاجة تتخدم أكتر



بصي تتقطع لما بنشدها معنا كدة عايزة تتعجن زيادة . وطول العجين بيحسن من نتيجة المعجنات فيما بعد وازاي نعرف اننا عجناها كفاية من خلال :-
1- سطحها أملس ناعم
2- مش بتلزق
3- لو شديتها بتمط ومش بتتقطع بسهولة



باسم الله ماشاء الله هي دي النتيجة الي احنا محتاجين نوصلها . عجينة ملساء طرية



بصي ناعم أزاي



بندورها على ايدينا وممكن تستعيني برشة دقيق عادي



وده شكلها عن قرب طرية بس متماسكة



جاهزة لإستخدام ^_^ وأنا بصور اللقطة دي لقيت مرات أخوية داخلة المطبخ بتقولي احنا مروحين بصت كدة وبتقولي اية ده عجينة معلش بقى انا محتجاها حاخدها أعمل بيها باتية للعشاء ابقي اعملي بقى واحدة تانية ليكم . وأخدتها معاها وهي ماشية ألف هنا وشفا على سعود وحمادة ولاد أخوية



4- تطبيق لعجينة عادية

مهمة جداً اني اطبق عجينة تانية غير العشر دقايق علشان تعرفي اكتر وأكتر طريقة العجن الصحيحة . ودوقتي حستخدم عجينة عادية جداً مقاديرها من دماغي .


مقادير العجينة العادية :-

5 كوبايات دقيق
2 كوب ماء دافئ
50 جرام زبدة وممكن 1/2 كوباية زيت
1 معلقة طعام سكر
2 معلقة طعام خميرة فورية
رشة ملح
2 معلقة طعام لبن بودرة



زي ما قلنا في تطبيق عجينة العشر دقايق حنقسم الدقيق حناخذ جزء وهو نص كوباية دقيق على جنب علشان نلم بيها العجين بعدين . ونحط الباقي في اناء واسع للعجن



حنضيف المكونات الجافة (السكر والخميرة واللبن البودرة والملح)



ومهم جدا اننا نقلب المكونات الجافة كويس جدا جدا



ضفت مقادر الماية علشان نبدأ نعجن






هنا حعجن في طبق زجاجي علشان تشوفي برضو الطريقة بشكل واضح وهي هي نفس طريقة العجن الخاصة بعجينة العشر دقايق . هنا زي ما قلنا في البداية واحنا بنعجن حيبقى عندنا أماكن فيها دقيق ناشف لسه واماكن فيها عجين طري حنستمر في العجين .



كدة الماية اختفت تماماً وضروي زي ما قلت نبدأ بخليط رخو وطري وبيلزق وننتهي بعجينة متماسكة ليه بداية علشان مقدار السكر والخميرة يدوبو كويس جدا جداً وعلشان زي ما قلنا معجناتنا تبقى طرية بعد الخبز. من الخطأ ننا نحط مقدار الدقيق ونحط شوية ماية ونعجن لحد ما نحصل على عجينة ناشفة اوي ونبدأ نحط ماية ونطريها ده اكبر خطأ بنرتكبة في حق العجينة وبتفرق قوي في النتيجة النهائية للمعجنات ومش حتدينا درجة الهشاشة الي احنا عايزينها . بصي هنا العجينة طرية بس بتفصل ممنا علشان لسه محتاجة تتخدم وتتعجن



تابعي هنا في الصورتني بدأت مسك وتبقى لزجة شوية وتقيلة






بصي خشنة وسطحها املس ومحتاجة كمان تتعجن



هنا بدأ شوية تندمج مع بعض أكتر وأكتر



هنا بقت تمام التمام هو ده المطلوب . بصي السطح أملس ودققي كدة العجين الي على ايدي متماسك اوي يعني مافيش حتت وحتت تانية وحتى اللون بقى افتح من العجن



ايو الي فاضل من المقادير :-
1- فاضل مقدار نص كوباية الدقيق
2- الزبدة وزي ماقلنا ممكن تستبدليها بالزيت



حنحط مقدار الزبدة على العجينة الطرية ونعجنها لاحظي كدة الصور التالية









العجين لسه بيلزق جدا بس الزبدة خلته يسيب ايدي شوية لانها بتزحلق



بصي قوام العجينة في المرحلة دي عامل ازي



حنحط مقدار نص كوباية الدقيق الي شلناها من المقادير وحنبدأ نلم العجينة



في تطبيق عجينة العشر دقايق فرشنا الدقيق تحت وخليط المجموعة الاولى فوق . هنا علشان بعجن في طبق فإجباري حرش الدقايق على الوش . لكن وانا بعجن بحاول انزل الي على الجوانب الاول وادخل ايدي من تحت العجينة زي كدة



حتبصي تلاقي العجينة لمت واتغلفت بالدقيق



طبعا دي عجينة عادية مقاديرها غير مظبوطة وده علشان تعرفي نعمل اية في الحاله دي . اول ما العجينة تلم حاخدها على جنب وأبدأ أرش دقيق بمقدار 3 معالق في كل مرة .



ونعجن زي ما قلت بالطريقة الصحيحة وهي اننا ناخذ الجوانب وندخلها في المنتصف



كدة أول رشة دقيق خلصت والعجينة لسة بتلزق ؟؟؟؟؟



وكمان في عجين في ايدي ؟؟؟؟؟؟؟؟ يبقى حرش دقيق تاني بنفس الطريقة اشيل العجينة على جنب واحط دقيق القعر وأعجن بالطريقة الصحيحة



اهو الدقيق الي حتطية وبتدأ تلم تاني وتستوعب الدقيق الجديد



العجينة بدأ تتماسك ووصلنا لمرحلة اننا ممكن نفرول العجين من ايدنا دققي كدة في الصور دي






اتفرول بكل بساطة من ايدي



لكن بروض لسه العجينة طرية مش ناشفة



حكمل على الرخامة ححط رشة دقيق كمان وأبدأ اعجنها علشان لسه محتاجة تتخدم وتتعجن . لاحظي اني بحط الدقيق التدريج مش مرة واحدة



اكرر للمرة الألف طريقة العجين الصحيحة هو اننا ناخذ طرف العجينة ونحطة في النص وهكذا من جميع الاطراف



بالصورة دي باخذ الطرف واحطة في النص وهكذا مع كل أطراف العجينة



ونستمر في العجين لحد ما تتماسك بشكل كويس جداً . هنا لسه برضو طرية وما اتعجنتش كويس وبتلزق في ايدي



يبقى ححط رشة دقيق واعجن تاني علماً اني كل مرحة العجن بتختلف حسب كمية العجينة الي بنعجنها



كدة تمام سابت ايدي نهائي واتماسكت لكن لسه طرية برضو



الجميل جاهز



كدة جاهزة للإستخدام



5- خصائص العجينة الناجحة

بعد ما ننتهي من العجينة . بتبقى في علامت بتوضحلي مدى نجاح عجنتي وهي
أولا :-
بيبقى سطحها من برى أملس وناعم زي كدة




تانياً:-
متماسكة من برى وطرية وناعمة من جوة ولو ضغنا عليها كدة بتلزق في الرخامة



لكن لما بنشدها بتطلع بسهولة بدون ترك أثار كبيرة



ثالثاُ:-
لما بنشكلها على هيئة كورة في نهاية عملية العجن بتبقى كروية مش سايحة وده معناة لازم توصل لدرجة طراوة معينة لا اكتر ولا اقل .



رابعاً:-
من برى ملساء جداً ومتماسكة ومن جوة جرية ولزجة شوية



بصي من جوة عاملة ازاي



خامساً:-
عند الفرد مش بتحتاج لدقيق كتير رغم طراوتها



سادساً :-
من الممكن حملها ونقلها بسهولة وتحتفظ بقوامها



سابعاً:-
عند التقطيع تكون الحواف حادة ومظبوطة . وتحتفظ كل قطعة بشكلها رغم طراوتها



ثامناُ :-
تحافظ على شكلها بعد تشكليها
هو انا قلبت عربي فصحة لية



تاسعاً:-
في مرحلة التخمير حجمها بيتضاعف بشكل متساوي ولا يتغير التشكيل نهائي فقط حجمها هو الي بيكبر والمديل بيفضل واضحة



عاشراً:-
صلي على الحبيب محمد عليه أفضل الصلاة والسلام


6- تقطع وتشكيل وتخمير العجينة

يا جماعة من أهم أسرار نجاح المعجنات هي انك تبقى مقرر من البداية حتعملي اية بالعجينة . سواء باتية او مني دواير او لو حتفرديها في صينية البتيزا او او او الخ
المهم تبقي محددة هدفك من البداية علشان موضوع اننا ناخذ حتى من العجينة ونرجع نلمها تاني ونقعد نقطع ونرجع كتير دة من اهم اسباب نشفان المعجنات بعد عملية الخبز .



هنا قطعت بعد ما العجينة جهزت قررت اعمل :-
1- باتية جبنة كيري
2- دواير مني بجبنة الموزاريلا



نبدأ بدواير الجبنة حاخذ جزء واكوره على شكل كورة وأبدأ فرده



وده السمك المناسب جدا جدا سواء للمني بيتزا او الحجات المني الصغيرة وحتى لمثلثات الكروسون والارتفاع هو 1.5سم . وده بالمقارنة مع صباعي



ويفضل تقطيع العجينة بأدوات حادة علشان يحافظ على شكلة في مرحلة التخمير والخبز



دي الدواير بقت جاهزة عندنا



دي صورة مقربة لإرتفاعها



وباقي العجينة بعد التقطيع بنجمعة ونفرده بس ما نعجنوش في بعض فقط مجرد تجميع على بعض وفرد .



لازم تكون حركتنا سريعة وعارفين تحركاتنا هنا عندي الدواير وعندي جزء العجينة التاني الي حعمل بية باتية



رصيت الأقراص في صينية مدهونة زيت ومتبطنة بورق الزبدة ويفضل دايما المعجنات نخبزها في صواني منخفضة الحواف ما ينفعش الصواني بتاعة الجهاز بتاعنا ده الي بتبقى عالية اوي دي



وفردت قطع من جبنة الموزاريلا عليهم بالشكل ده وده شكلهم قبل التخمير



التخمير
بنصح كل الفتوكات اننا بعد ما نعجن العجينة نبدأ على طول في الحشو والتشكيل بعد كدة نسيبها تخمر براحتها والسبب اننا بالصورة دي حنحافظ على شكل جميل ورائع للمعجنات بعد الخبز وكمان بيدينا هشاشة اضافية للمعجنات وبتكون قطنية وخفيفة بطريقة رهيبة .


يفضل تخمير المعجنات وهي متغطية او نحط الصواني في مكان مقفول ومعزول عن الهواء . والعجائن الي بنستخدم فيها ماء دافئ بتخمر اسرع وطبعا جو الصيف بيخمر المعجنات بسرعة عكس في الشتاء المهم اننا لازم نلاحظ ارتفاع المعجنات ونحس انها اتملت هواء زي كدة بصي على الجمال



وهنا لاحظي في الصور دي من قريب الأقراص ارتفعت واتخمرت بصورة مثالية وشكلها بقى احلى واحلى ولسه محافظة على شكل التقطيع لية علشان كنت حريصة على اتباع الاساسيات الدقيقة بداية من مقادير العجينة وصلاً للتشكيل والتخمير






حبدأ في نشيلك باتية الجبنة الكيري



بفرد العجينة عادي جداً بإرتفاع 1.5سم مش أكتر زي ما اتفقنا



ويفضل استخدام عجلة تقطيع البيتزا علشان بتدينا الشكل الحاد للتقطيع بالاضافة إلى السهولة البالغة في التقطيع . وعلشان نقطعها على شكل مثلثات حنبدأ من المنتصف كدة لحد الحافة . ونرجع تاني من نفس نقطعة الانطلاق الي هي في النص ونطلع على برى علشان يبقى عندنا شكل المثلث



بالصورة دي



ونكمل عمل المثلثات



ونتحكم بسهولة بحجم المثلثات لو عيزينها كبيرة أو ميني ^_^



ونحاول على قد ما نقدر نخلي المثلثات في حجم واحد وممكن لو حسينا اني فيه قطع كبيرة نقطع من المثلث قطعة بالصورة دي لحد ما نحصل على الحجم والشكل الي احنا عيزينة



طريقة لف الكروسون

حتحطي حتة جبنة او الحشو الي بتحبيها على الطرف العريض للمثلث بالصورة دي وتبدأن تغطية بالطرف العريض



كدة غطينا الجبنة بالطرف العريض وشديت رأس المثلث فبقى أطول وأبدأ ألف لحد ما نوصل للنهاية بصي كدة الصور دي






وحنرصهم في صواني مدهونة بالزيت ومتبطنة بورق الزبدة شكلهم وحش اوي بس استني عليهم شوية



وندهن الوش بخليط من :-

صفار بيضة وشوية ماية
او
صفار بيضة وشوية نسكافية وشوية ماية
أو
شوية لبن بسكر
أو
بيضة مع شوية لبن
كلهم بيدو نفس النتيجة بس لازم ندهنهم قبل مرحلة التخمير علشان ما نهبط المعجنات بعد كدة واحنا بندهن



بإسم الله ماشاء الله بصو على الجمال يا ناس هنا بعد ما خمرو



7- الطريقة الصحيحة لخبز المعجنات

المعجنات يا جماعة لازم تتخبز في فرن سخن جدا جدا على حرارة عالية في الرف الي تحت . فرني بوتجاز حرارته (130-220) بخبز دايما على حرارة 200 . ليه بقى علشان المعجنات لما بتتخبز على حرارة عالية ولمدة قصيرة جدا جدا بتدينا معجنات بحجم وانتفاخ كبير وبتبقى هشة وقطنية من جوة والعكس صحيح . لو خبزناها في فرن متوسط الحرارة او على نار هادية لمدة طويلة مش حتنفش كتير وحتبقى مكتومة وزي ما يكون بايته ومش هشة ولا طرية . وعملية الخبز يا جماعة مهمة جداً علشان هي الي بتظهر تعبنا في مرحلة العجن والتشكيل والتخمير .


المرحلة دي كانت أصعب مرحلة لاني الصور الجاية كلها من الفرن وطبعاً الفرن سخن نار وانا قاعدة في الوش وعلمية التصوير بتاخذ وقت فكنت بحس بلسعة النار على وشي وايدي .اللهم باعد بيننا وبين جهنم كما باعدت بين المشرق والمغرب.بس كله يهون علشان أوصلكم المعلومة

هنا شكل أقراص جبنة الموزاريلاً بعد حوالي 4 دقايق بصو قبت ونفشت على طول ازاي ولونها فتح أكتر



وده الكروسون كمان بدأ ينفش خلال 4 دقايق



هنا بعد 7 دقايق الأقراص نفشت أكتر وأكتر ازاي ولونها بقى ابيض فاتح وأفتح من الجبنة المزرايلا نفسها



وهنا من قريب



وكمان الكروسان بعد 7 دقايق لازال بينفش ازاي



وهنا من قريب الكمال لله وحده



بصو بقى هنا . بعد 9 دقايق بالظبت تضاعفت لأقصى درجة. عرفت ازاي علشان أطراف الكروسان مش باينة



بصي كدة من قريب قصدي اية . خطوط الكروسان بقت باهتة اوي مش زي الاول ناخذ بالنا اوي علشان القعر حيبدأ ياخذ اللون الدهبي الجميل



كدة تمام خلال 9 دقايق استوت والقعر احمر ونفشت وبقت تمام



رفعتها تحت الشواية علشان الوش يتحمر



وأقراص الجبنة الجميلة بقت نافشة لأقصى درجة ممكنة والجبنة باسم الله ماشاء الله بتدوب اهي . ونتدأكد اني القعر احمر



رفعتها على الشواية علشان الجنبة تدوب اكتر والوش يحمر بشكل كامل



كدة تماما ما أخدتش نص دقيقة



نطلعها الصواني من الفرن ونسيبها تهدى وده شكلها بعد حوالي ال20 دقيقة لا هبطت ولا جرالها حاجة زي مايكون لسه في الفرن



بإسم الله ماشاء الله ده المطلوب منفوشة وجميلة



والقعر محمر وذهبي وما لزقش علشان دهنا الصينية كويس



8- خصائص المعجنات الناجحة

بعد ما التزمنا بكل التكات والاسرار والأساسيات والمهارات أكيد وبإذن الله معجناتنا حبتقى ناجحة نجاح مبهر تعالو كدة نشوف اية هي خصائص المعجنات الناجحة .


أولا :
بيكون اللون موحد تقريباً بين كل المعجنات









ثانياً:-
حجم المعجنات زي ما هو لما كان في الفرن ما بيهبط ولا بيتغير



ثالثاُ:-
لو كنا عاميلين دواير او ميني بتيزا بتفضل بنفس ارتفاع مش بتهبط بالذات من المنتصف



رابعاً:-
بنلاحظ لمعة الوش من تأثير صفار البيض او اللبن الي دهنه بيه الوش



خامساً:-
لما نقطع طرف الباتية بنشوف القطن خرج ولما بنضغط عليه مش بتعجن في بعض لا بتبقى زي السفنجة بتضغطي عليها وبعد ما تسبيها بترجع زي ما كانت






سادساً:-
قعر المعجنات لونة موحد ومتماسك



سابعاً :-
شكلها النهائي متناغم ومحترف



ثامناً وأه من ثامناُ:-
لما تاكلها بتكون في منتهى الطراوة وبتتبلع لوحدها كدة من غير عصير






وهنا من غير فلاش الكاميرا



تم بحمد لله

طبعاً درس كبير أوي وأخذ وقت طويل في كل حاجة في الاعداد والتنفيذ والتصوير وتحميل الصور وكتابة الموضوع وتنسيقه .لكن كل أمنيتي يبقى موضوعي ده مرجع على صفحات الإنترنت لكل البنات الي عندهم أي مشكلة مع العجين


بتمنى درسي البسيط يكون حاز على إعجابك وأضاف ليكي حاجة جديدة .


مع محبتي
كنت معاكم

اختكم /
شيف لطيفة مسعود