طريقة عمل القطر - السيرب سكر - الشيره - الشربات للحلويات بالصور

طريقة عمل القطر - السيرب سكر - الشيره - الشربات للحلويات بالصور





موضوعي بسيط جداً جداً لكن رغم كدة مهم جداً جداً . النهاردة حتكلم عن حاجة بتمثل 60% من نجاح الحلويات الشرقية او الحلويات الي محتاجة تتسقي بالشربات او السيرب. كتير اوي بيشتكو من موضوع ليونة الحلويات الشرقية زي لقمة القاضي او بلح الشام او الحاجات الي محتاجة سيرب لتحليتها والسبب بيكون من الشربات لذا موضوعي النهاردة حتكلم فيه عن :-


السيرب (sugar syrpe) بالبلدي كدة الشربات يا شربات


من أهم صفات الشربات الناجحة ان يكون سميك حتى بعد ما يبقى بحرارة الغرفة . وكمان لما نبدأ نغطس بلح الشام او اي نوع حلويات بيفضل برضو تقيل نوعماً . ليه لاني السيرب السائل ببساطة حيخلي اقدعها لقمة قاضي او بلح الشام فاشل لاني ببساطة السيرب السائل بيتكون من اكتر من 70% ماء فالحلويات حتشرب الماء ده وحتبقى طرية حتى لو كانت عجينتها مضبوطة .

باسم الله نبدأ

في البداية تعالو نشوف شكل ومواصفات الشربات . لازم يكون تقيل وبيمط شوية وهو بحرارة الغرفة . وبما اني الصوره تعبر عن الف كلمة . دققي كدة في الصورتين أدناه ولاحظي قوام وشكل السيرب او الشربات.




مقادير السيرب .

مقادير عادية جداً زي مقاديكم بالظبط وهي السكر ضعف كمية الماء . دي مقاديري كلها 2 كوب سكر حلويات ما ينفعش سكر التموين خالص خالص وعن تجربة . كوب ماء . عصير نص لمون . ومنكهات


ممكن نستخدم اي كوباية عندنا سواء كوب الماء العاي او المج او اكواب القياس اي كوب لكن شرط الكوب الي حتقيسي بيه السكر هو هو تقيسي بيه الماء .


استخدام المنكهات ضروري وبيفرق في طعم السيرب هنا استخدمت (شرائح ليمون . عود قرفة . حب هال . ستار انس او ينسون نجمه ) انتي ممكن تحطي قرنفل قشر برتقال لو حبيتي وممكن كمان تستخدي الارواح (روح البرتقال. روح الورد . روح الممبار لا مافيش روح ممبار فيه روح الليمون^_^) يعني استخدمي الي تحبيه.


في البداية في حلة عميق تحطي السكر وعليه الماء


والمنكهات والنار المستخدمة عالية .


لازم تعرفي اني كوبايتين السكر دول محتاجين 20دقيقة تقريباً وكل ما كانت كمية السكر الي بنعملها كبيرة كل ما الوقت بيطول يعني مثلا الكيلو سكر محتاج على الاقل 35دقيقةوهكذا. حنشرح بالظبط كل المراحل الي بيمر بيها السيرب . اول مرحلة هي ذوبان السكر في الماء لاحظي كدة بالتسلسل الصحيح الصور أدناه . والمرحلة دي بتبدأ من لحظة الغليان لحد ما تبدأ تعمل فقاقيق .ولون الفاقيع دي بيكون باهت لاني السكر مابيكونش ذاب بشكل كامل.






هنا بدأت الفقاقيع تكبر وتكون شبة شفافة ولماعة شوية على عكس الصوره الي قبلها على طول . وهنا اخد بالظبط حوالي 9 دقايق تقريباً انا كنت بشتغل على نار عالية . لاحظي كدة شريحة اللمون واضح انها لسه ما استوتش طرية ولونها اخضر زي ما هي تقريباً


هنا بعد عشر دقايق بالظبط لاحظي الفافقيع كبيرة اوي ولماعة وصافية كدة وكمان قشرة اللمون بتدأت تنشف مقارنة مع الصوره الي قبل دي على طول


هنا الفاقيع صغرت وبقت مالية سطح السيرب بشكل متساوي ^_^ شوفتي الموضوع سهل ازاي . بداية من اللحظة دي حنحتاج لحوالي 5إلى 6 دقايق بالكتير وده راجع لحسب قوة النار المستخدمة . زي ما وضحت انا بشتغل على نار علية وكمان بشرح حسب شكل سطح السيرب وشريحة اللمونة علشان يبقى الكلام واضح ليكم يا حلوين


بعد ما سطح السيرب زي ما قلنا في الصوره الي فاتت بقى مليان فقايع صغيرة . حترجع تكبر الفاقيع زي الصوره ادناه. حتسيبي حوالي 3او 4 دقايق كمان لحد ما الفاقيع دي تروح .


هنا الفقاقيع هديت واختفت تقريبا . نسيب السيرب كمان دقيقتين ونشيلة من على النار . لما الفاقيع تختفي معناه بدأ من اللحظة دي يتقل يعني يشد ويبقى غليظ . فلو سبنا اكتر حيبدأ يتحول بسرع للون أغمق فأغمق وحيشد وحيبقى سويت . لكن احنا عايزين شربات يا جماعة


صوره أقرب للتوضيح لما بدأ يهدأ هنا على طرف الحله


بعدته عن النار


صوره زوم كدة . لاحظي كدة أطراف اللمون بتحس انها لسه بتفور وتغلي . خدي بالك بعد ما نبعد الحلة عن النار حتستمر في الغليان برضو واكتساب القوام الكثيف وكمان حتبدأ تاخد لون ذهبي خفيف


لاحظي لازال برضو بيغلي شوية . السكر من الحاجات الي بتحتفظ بالحرارة مدة طويلة . وكمان بدأ ياخد اللون الذهبي ما تقلقيش اللون ده مش حيأثر خالص على الطعم لانه طلع في نهاية عمل السيرب مش في البداية زي حرق السكر مثلا لما نعمل توفي او كراميل صوص.


لسه برضو بيفور بسيط جداً بس واضح انه بدأ يهدأ ويبرد


هنا بعد 10دقايق تقريباً لما بدأ يكتسب برودة الجو المحيط . لاحظي واضح اوي انه تقيل مش سائل . يعني لو سبته على النار كمان 10 دقايق كان ممكن يبقى سويت^_^


حنكون مجهزين حاجة ويفضل تكون زجاج مقاوم للحرارة . وماينفعش نسيب السيرب اكتر من 10دقايق في الحلة بعد ما نقعل عليه لاني الحله المستخدمة معدن يعني بتحتفظ بالحرارة وكمان السكر زي ما قلنا بيحتفظ بالحرارة وبيفضل يفور فحيجمد مننا بشكل مبالغ فيه وغير محبوب . يبقى على طول تنقليه لحاجة تانية.


هنا وانا بصب السيرب لاحظي كدة السرسوب الي بينزل لونه مش زي ما انتي متخيلة غامق وذهبي لكن قوة الأيزو في الكاميرا عالية فبتوضح ابسط لون وتضاعفه والسبب كمان اضائة الشمس مش بتتوصى بتوضح اكتر واكتر


والسيرب الجميل بقى جاهز للإستخدام في حلوياتي




استديو تحليلي للسيرب
لاحظي رغم اني السيرب استخدمته هنا مع اكتر من دفعة من بلح الشام لكن لازال تقيل مش سائل لاحظي الصوره ادناه


لاني الفكرة هي تغطية وتحلية الحلويات بالسيرب مش تشريبها بسيرب سائل يخليها تطرى. لحظي بتتغطى مش بتتشرب هناك فرق يا جميل




حلوياتي القادمه الي ححتاج فيها طريقة السيرب الصحيحة . هي بلح الشام ولقمة القاضي ^_^




كدة وصلت لنهاية درس الدكتوراة في السيرب او الشربات المستخدم في الحلويات الشرقية. ممكن يكون طويل شوية ومرهق لكن الحاجة لما بتتشرح بيتاخد مساحة لكن في التطبيق بيكون اسرع . بتمنى اكون قدرت أوصل معلومة جديدة ليكم . ودعوة بظهر الغيب تكفيني .

مع محبتي
(لطيفة مسعود)